La divine recette du risotto aux asperges tirée du livre La Pasta de Denny Imbroisi chez Ducasse Edition. “Cette recette me fait une fois de plus penser à Mauro Colagreco, qui adore cuisiner les légumes de printemps. Aujourd’hui, pour moi aussi, ils sont devenus une vraie source d’inspiration. “ Denny Imbroisi est le chef à succès des restaurants Ida et Epoca.
Pour 4 personnes
PRÉPARATION : 30 MIN
Brûlez les demi-oignons dans une poêle à sec. Faites cuire tous les ingrédients pendant 2 h à feu doux, puis filtrez juste avant utilisation.
Pointez les asperges, épluchez-les et retirez-en le pied dur. Coupez les têtes. Faites cuire séparément les têtes et les queues dans de l’eau bouillante, en comptant 1 min 30 pour les premières et 2 min 30 pour les secondes. Mettez le tout à tremper dans de l’eau glacée, puis égouttez. Réservez les têtes entières et mixez les queues dans un blender jusqu’à l’obtention d’une crème lisse.
Dans une casserole, faites légèrement torréfier le riz à sec pendant quelques minutes. Lorsque le riz est chaud et que l’amidon est totalement rendu, mouillez avec une louche de bouillon de volaille chaud. Mélangez sans cesse et ajoutez une louche de bouillon toutes les 2-‐3 min. Remplacez la dernière louche de bouillon par la crème d’asperge.
Une fois que le riz est presque cuit, ajoutez le parmesan râpé et le beurre, puis mélangez délicatement pour lier le risotto. Salez et poivrez. Dressez le risotto dans 4 assiettes, ajoutez les têtes d’asperges et quelques pousses de Sechuan Cress®.
La pasta è la vita, Paru le 12 octobre 2017 chez Ducasse Edition. Auteur : Denny Imbroisi. Photographe : Rina Nurra. Styliste : Virginie Martin
Disponible en librairie au prix de 26,90€ et au format numérique au prix de 9,99€
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