Obsédé du maïs avec son resto monomaniaque Corn’r, le chef Julien Duboué lance un livre 100% maïs… Notre coup de cœur ? Son irrésistible maïsotto, comfy et réconfortant à souhait.
Pour 4 personnes - Préparation : 1H - Cuisson : 40 min
PRÉPARATION MAÏSOTTO
Pelez, émincez et faites suer les oignons et l’ail avec l’huile d’olive dans une casserole.
Nacrez le boulgour. Ajoutez le vin blanc, le fond blanc, le sel, le poivre et les feuilles de laurier. Faites réduire de moitié. Mouillez avec l’eau et laissez mijoter pendant 20 min. Débarrassez dès la fin de la cuisson pour éviter que le boulgour continue à cuire dans la casserole.
DRESSAGE
Portez à ébullition le beurre, le parmesan et la crème dans une casserole. Ajoutez la préparation maïsotto, les grains de maïs et le magret fumé au dernier moment.
Faites cuire sur feu moyen jusqu’à l’absorption du liquide.
Préchauffez le four à 190 °C (th. 6-7).
Quadrillez le magret. Assaisonnez le gras du canard de sel et de poivre.
Commencez la cuisson côté peau dans une poêle, jusqu’à coloration, puis retournez le magret et faites cuire 2 min à feu vif.
Disposez le magret sur une plaque, enfournez et laissez cuire pendant 10 min.
Taillez-le en cubes de 2 x 2 cm de côté.
Disposez 100 g de maïsotto dans chaque assiette, ajoutez des cubes de magret sur le dessus et 5 pluches de sauge.
100% Maïs A paraître le 14 septembre 2017 chez Ducasse Edition. Auteur : Julien Duboué. Photographes : Aimery Chemin et Séverine Podevin. Disponible en librairie au prix de 12,90€
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