Beaucoup plus léger que le millefeuille traditionnel, cette pâtisserie fait fureur au Hoxton Hotel, repaire de la fashion-sphère à Paris. Et pour cause : la pâte feuilletée est remplacée par de fines tuiles choco / noisette. Light et trop bon. Le rêve.
PRÉPARATION :
Tuiles choco/noisette :
Monter les blancs, serrer avec le sucre. Incorporer poudre de noisette et sucre glace tamisé, puis rajouter le beurre fondu (30°C). Bien mélanger avec une spatule.
Pour la cuisson étaler finement sur un tapis de cuisson graissé, et cuire à 170°C pendant 7 mins. Les tuiles doivent être bien colorées et de manière uniforme. Démouler une fois les tuiles froides.
Ganache chocolat :
Faire bouillir le lait avec la vanille. Verser le lait (passé au chinois) sur le chocolat blanc et la gélatine ramollie. Bien mixer. Ajouter la crème une fois le mélange refroidit. Mixer à nouveau. Reposer 24h au frigo. Le lendemain, monter la ganache choco au batteur muni d’un fouet. (pour 500g de ganache, ajouter 10gr de cacao).
Praliné noisette maison :
Torréfier les noisettes à 150°C - 30min.
Réaliser un caramel à sec à 180°C (la veille). Débarrasser en plaque pour refroidir.
Mixer au robot-coupe les fruits sec avec le caramel jusqu'à obtention de la texture souhaitée. Ajouter la fleur de sel à la maryse. Stocker en boîte hermétique.
Montage :
Découper des morceaux de tuiles choco.
Déposer une tuile choco au centre de l’assiette, pocher la ganache montée choco (à l’aide d’une poche à douille muni d’une douille unie taille 10). Parsemer de noisettes hachées recouvrir généreusement le tout de praliné noisette maison (ou du commerce).
Répéter une nouvelle fois l’opération.
Finir par une tuile choco et saupoudrer le tout de poudre de cacao.
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