Le cuisinier voyageur défait ses valises jusqu’en octobre dans le restaurant de l’hôtel Grand Quartier, devenu un laboratoire culinaire dans le 10e où se lancent les grands chefs de demain. Après Sarah Mainguy l’été dernier, c’est au tour du Top Chef saison 13 Wilfried Romain d’y proposer ses assiettes débridées et pourtant équilibrées. Visite.
Un chef globe-trotter
À l’abri des voitures et des regards, le patio végétalisé devient le repaire bucolique de magnifiques fougères arborescentes. C’est dans cette planque enclavée entre le bitume du boulevard Magenta et du faubourg Saint-Martin que l’on peut venir déguster la cuisine colorée de Wilfried Romain, influencée par ses périples.
Celui qui partageait jusqu’à fin juin la résidence de Philo Saucisse est d’abord parti du côté de l’Australie puis de la Thaïlande, (un gros coup de cœur), avant d’aller fureter des condiments et épices méconnues du côté de l’Amérique Latine, du Chili à la Colombie : “Ce sont les voyages et les rencontres qui ont fait l’homme et le cuisinier que je suis aujourd’hui”, aime-t-il raconter. Verdict ?
Une carte succincte, des plats réjouissants
Quelle belle surprise que la découverte d’un chef cathodique qui sait mixer ses multiples inspirations sans jamais en faire trop ! Sept plats salés, trois desserts qui envoient du lourd : si l’on se jette sans hésiter sur le black ceviche, son plat signature monochrome et relevé, on est totalement conquis par son aubergine lard de Colonnata et sauce 5C1M (coriandre, coco, citron vert, cajou, curry, menthe) et sa tentacule de poulpe snackée accompagnée d’une déclinaison ultra-goûteuse autour du maïs : crème, grillé, pickles escortés d’un condiment citron vert grué cacao et d’une huile de coriandre.
C’est aussi un sans faute pour l’effiloché d’épaule d’agneau au zaatar et carotte, une explosion de goûts et de textures que l’on expérimente aussi avec l’étonnant Cheezygreen : un brocoli grillé et des petits pois frais recouverts d’une émulsion de brie de Melun. Le serveur, décontracté et bien renseigné sur chacun des plats, en profite pour suggérer un accord “vière” rafraîchissant : un breuvage à mi-chemin entre le vin et la bière, où l’amertume du houblon rencontre la douceur du raisin. Et ça marche, surtout la version rouge avec l’agneau. Côté sucré, on opte pour la fraise façon Bloody Mary : de l’acidité, du piment, de la fraîcheur et de la douceur dans un seul dessert.
D’ici à fin octobre, dans le respect des produits de saison, la carte sera sans doute ajustée. Mais laissez-vous surprendre sans aucune hésitation. Trois à quatre assiettes salées pour deux sont largement suffisantes, car en plus d’être inventif, Wilfried Romain est généreux.
L’alternative perchée à l’heure de l’apéro
Psst : sur le rooftop, de 16h à 22h sont proposées quelques tapas imaginées par le chef et des cocktails comme le Mexican Mule au mezcal ou le Ti sonson du faubourg, mélange de rhum blanc, vieux, bitter Dolin, jus de citron et sirop de vanille. Tout un voyage !
Ouvert midi et soir du mercredi au dimanche. Assiettes de 8 à 17 €, verre entre 6 et 8 €.
© Léo Kharfan
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