Mettez le riz dans une casserole d’eau, portez à ébullition et égouttez aussitôt. Faites chauffer le lait avec la vanille et 70 g de sucre en poudre et ajoutez-y le riz. Laissez cuire à frémissement 30 minutes en remuant régulièrement. Une fois qu’il est cuit, gardez le riz 2 heures au frais.
Préparez le caramel. Mettez dans une casserole le sucre en poudre restant à feu moyen jusqu’à ce qu’il brunisse. Ajoutez le beurre puis incorporez la crème liquide. Faites cuire 3 minutes, puis laissez refroidir.
Préparez la crème fouettée. Versez la crème liquide dans un saladier, puis placez-le au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit froid. Placez le saladier dans un autre, plus grand, rempli de glaçons. Fouettez doucement la crème au batteur, puis en accélérant jusqu’à ce que son volume augmente de trois quarts.
Ajoutez le sucre glace et fouettez jusqu’à ce qu’elle tienne sur le fouet. Incorporez délicatement la crème dans le riz au lait bien froid. Servez le caramel à part.
Le dimanche des chefs, Rémi Dechambre, Larousse 24,95€.
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