La recette du nuage de rhubarbe de Beatriz Gonzalez, la chef mexicaine du restaurant de la Grande Epicerie de la rive droite dont le style repose sur de subtils mélanges sucré/salé ainsi que des touches d’acidité très bien amenées dans ses assiettes.
Pour 4 personnes • Préparation : 30 min • Cuisson : 15 min
Pour le crémeux rhubarbe :
Dans une casserole, chauffer la pulpe de rhubarbe et 250 g de sucre, avec la feuille de gélatine préalablement réhydratée.
A l’aide d’un batteur, blanchir les oeufs avec 350 g de sucre, puis les ajouter à la pulpe de rhubarbe sucrée.
Faire chauffer à feu doux, sans cesser de fouetter, jusqu’à ce que la préparation épaississe comme une crème pâtissière, puis monter la crème avec le beurre hors du feu à l’aide d’un mixeur.
Pour le nuage de rhubarbe :
Monter les blancs en neige avec le sucre. Hydrater la gélatine dans un peu d’eau et la faire fondre, puis mélanger avec de l’eau.
Incorporer ce mélange aux blancs d’oeufs montés en neige, puis continuer à mixer.
Dans des moules en forme de dôme ou des cercles bien graissés, mettre une couche de nuage puis une couche de crémeux rhubarbe et terminer avec une nouvelle couche de nuage.
Graisser un film alimentaire et recouvrir.
Faire cuire à l’autocuiseur pendant 4 à 5 min à 80°C. Réserver au frais avant de démouler (15 min après cuisson).
A l’aide d’un économe, éplucher les branches de rhubarbe, pour tailler ensuite des rubans. Réserver pour confire dans le sirop à 30°.
Pour la pâte sucrée : dans la cuve d’un batteur, mettre l’ensemble des ingrédients, mixer jusqu’à ce que la pâte se décolle des rebords et soit bien homogène.
Débarrasser la pâte et la laisser reposer au frais pendant 30 min.
Etaler la pâte au rouleau sur une épaisseur de 2 à 3 mm et détailler des ronds de pâte (de la taille des nuages) avec des emporte-pièces. Cuire au four à 180°C pendant 5 min.
Pour le sirop à 30° : verser l’eau dans une casserole, ajouter le sucre en poudre.
Zester deux citrons verts pour infuser. Porter le mélange à ébullition.
Stopper la cuisson dès que le sucre est complètement fondu.
Faites confire les rubans de rhubarbe dans ce sirop.
Pour le dressage :
Placer un rond de pâte sucrée au centre de l’assiette, puis déposer un nuage par-dessus.
Décorer avec les lamelles de rhubarbe, les fleurs comestibles et quelques pointes de crémeux rhubarbe.
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