Toujours friand de nouveaux challenges, le chef Jean-François Piège relève l’ultime défi de la cuisine contemporaine : cuisiner avec Zéro viande zéro poisson, titre de sa nouvelle bible complètement veggie friendly. Parfaite pour les Fêtes, sa recette de boudin blanc de chou-fleur et sa sauce financière est une petite merveille.
Les ingrédients à shopper :
- 1 chou-fleur
- 50 cl de lait entier
- 20 g de Maïzena®
- 2 œufs
- 1 filet de porto rouge
- 1 noix de beurre demi-sel
- 10 oignons grelots
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 5 champignons de Paris
- 5 cl de Noilly-Prat
- 30 cl de bouillon de légumes
- 250 g de crème épaisse
- 15 olives vertes dénoyautées et coupées en deux
- Le jus de 1 citron jaune
- Pluches de cerfeuil
- Tiges de ciboulette
- Sel et poivre du moulin
La préparation :
- Pour le boudin :
Préparez la farce du boudin : lavez, égouttez et émincez les sommités du chou-fleur.
Dans une cocotte, plongez le chou-fleur émincé dans le lait. Faites cuire à couvert.
Une fois cuit, égouttez le chou-fleur émincé à l’aide d’un chinois. Récupérez 200 g du lait de cuisson, ajoutez la Maïzena®, puis détendez le mélange au fouet.
Remettez sur le feu et fouettez jusqu’à obtenir une sauce de la texture de sauce Béchamel. Une fois cuite, débarrassez et réservez.
Mixez la moitié du chou-fleur.
Ajoutez le reste de jus de cuisson lié à la Maïzena® et mélangez bien. Ajoutez les œufs, le porto rouge et salez.
Réservez cette farce au frais pendant 6 h. Réalisez le montage : déposez du film alimentaire sur votre plan de travail, déposez la préparation dessus. Roulez le film alimentaire. Serrez jusqu’à obtenir des boudins.
- Pour la cuisson :
Dans une cocotte remplie d’eau, plongez le boudin et faites cuire à frémissement pendant 30 min. Une fois cuit, débarrassez délicatement le boudin du film alimentaire.
Préparez la sauce : dans une cocotte, faites fondre 1 noix de beurre. Faites colorer les oignons grelots coupés en deux avec le laurier et le thym.
Une fois colorés, débarrassez les oignons et mettez les champignons coupés en quatre dans la cocotte. Déglacez au Noilly-Prat. Versez le bouillon de légumes. Remettez les oignons dans la cocotte et faites réduire de moitié. Ajoutez la crème, portez à consistance, puis versez les olives et le jus de citron.
Dressez dans des assiettes creuses. Versez la sauce, ajoutez quelques pluches de cerfeuil et des tiges de ciboulette, puis poivrez au moulin. Déposez le boudin au centre de l’assiette.
®James Bort ®HachetteCuisine
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