Le plat cultissime des Halles ? La soupe à l’oignon, bien sûr… En reprenant la Poule au Pot, le bistrot culte du Ventre de Paris, Jean-François Piège ne pouvait que sublimer ce bouillon… Fromage gratiné, morceaux d’oignon caramélisé et jus de viande. Miam !
Préparation :
Pour le gratiné
Porter à ébullition les viandes et l’eau bien écumé.
Ajouter les garnitures.
Cuire à 120°C pendant 4 heures.
Récupérer les viandes pour réaliser un hachis parmentier.
Pour la soupe
Préchauffer le four à 220°C.
Caraméliser l’oignon avec l’ail.
Déglacer avec le vin blanc puis mouiller avec le consommé de bœuf.
Ajouter les aromates et un trait de Madère.
Toasté du pain rassis puis frotter dessus de l’ail, du parmesan et du comté râpé.
Gratiner au four à 220°C pendant 10 minutes.
Pour découvrir le restaurant La Poule au Pot, toutes les infos sur www.lapouleaupot.com.
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