La recette du ceviche de Beatriz Gonzalez, la chef mexicaine du restaurant de la Grande Epicerie de la Rive Droite dont le style repose sur de subtils mélanges sucré/salé ainsi que des touches d’acidité très bien amenées dans ses assiettes.
Pour 4 personnes • Préparation : 40 min
Pour réaliser la marinade :
prélever les zestes d’une orange et d’un citron vert puis en récupérer les jus.
Dans un récipient, réunir les zestes, le jus, l’eau gazeuse et l’huile d’olive. Assaisonner l’ensemble à la fleur de sel et au poivre.
Emincer finement tous les légumes, la pomme, et réserver dans la marinade.
Couper les filets de daurade en fines lamelles puis les faire mariner environ 10 min.
Une fois les éléments bien marinés, les égoutter soigneusement et les disposer dans des moules demi-sphériques. Refroidir et réserver.
Pour le dressage :
démouler une demi-sphère de ceviche dans une assiette creuse.
Décorer avec toutes les herbes et fleurs.
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