© Géraldine Martens
Il réjouissait les fines bouches du 16e au Molitor depuis plus de deux ans. Désormais, c’est à la table Rivages du très chic hôtel Sofitel Le Scribe Paris Opéra que s’exercent les talents de Martin Simolka, esthète du produit dont la cuisine légère et colorée ravit déjà les fins gourmets du quartier de l’Opéra Garnier. Le chef nous partage sa recette d’asperges blanches des landes, moutarde fumée et kumquat, son entrée de saison qu’on a hâte de reproduire à la maison !
Les ingrédients à shopper
Pour 4 personnes
- 8 grosses asperges blanches des landes IGP
- 100 gr de moutarde
- 200 gr huile fumée
- 30 gr de miel
- sel / poivre
- 100 gr graines de moutarde
- 15 gr vinaigre blanc
- 7 gr sucre
- 30 gr de vin blanc
- 5 cl vin blanc
- 10 gr de sucre
- 35 gr miel
- 1 gr cardamome
- 5 graines de cumin
- 100gr de kumquats
- du pain de campagne
La préparation
Éplucher les asperges avec un rasoir. Cuire les asperges pendant 3 à 4 min selon l’épaisseur. Colorer avec un peu d’huile dans une poêle.
Pour la vinaigrette moutarde, fumer l’huile avec bois de hêtre pendant 12h, monter comme une vinaigrette. Commencer par ajouter le miel, la moutarde, sel et poivre et monter avec l’huile, assaisonner avec le sel et le poivre.
Pour le caviar de moutarde, faire tremper les graines de moutarde dans l’eau pendant 2 heures, égoutter et réaliser avec le sucre, vinaigre blanc, vin blanc, un sirop pickles et verser sur les graines de moutarde.
Pour les Kumquat confit, tailler les Kumquats en rondelles, réaliser avec le reste des ingrédients un sirop et verser chaud sur les kumquats. Mettre un film et laisser infuser.
Pour les croûtons de pain de campagne, arracher la mie dans un pain de campagne, mettre l’huile légèrement et cuire au four à 170°C pendant 10 à 12 minutes.
Dressage
Commencer avec les asperges. Rajouter la vinaigrette moutarde et tous les ingrédients sur les asperges.
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