Cette recette très ancienne est originaire du quartier juif de Rome, le ghetto, explique Alba Pezone. Cultivés en abondance dans les campagnes environnantes, les artichauts sont à Rome un ingrédient accessible, à la portée de tous, aimé et cuisiné avec beaucoup de goût.
Pour 4 personnes
Lavez les artichauts. À l’aide d’un petit couteau très aiguisé, retirez les feuilles extérieures et dures, coupez les sommités (les têtes) et, en tournant, toutes les parties coriaces et foncées. Épluchez la tige pour retirer les parties filandreuses et ne gardez que 3 à 4 cm du pied, de manière à obtenir des artichauts bien tournés en boule, avec leur tige. Faites-les tremper dans de l’eau citronnée pour éviter qu'ils noircissent.
Dans une casserole profonde, préparez le bain de friture. Faites chauffer l’huile sans la laisser fumer.
Égouttez les artichauts soigneusement en les secouant.
Délicatement, écartez les feuilles pour ouvrir l’artichaut en rosace, comme une fleur ouverte, sans détacher les feuilles.
Pulvérisez les artichauts de vin blanc pour qu’ils soient bien soufflés par la friture, et donc bien croustillants. Plongez-les la tête en bas dans l’huile, pour qu’ils soient entièrement immergés.
Laissez cuire à feu moyen pendant 10 à 12 min environ. Tournez les artichauts de manière à faire cuire et colorer tous les côtés.
Lorsque les artichauts sont bien dorés et croquants, à l’aide d’une écumoire, sortez-les du bain de friture, égouttez-les sur du papier absorbant. Saupoudrez de fleur de sel et de poivre, servez aussitôt.
« Recette extraite du livre In Cucina d’Alba Pezone, aux éditions Hachette Cuisine. Photographies : Nicolas Lobbestaël. Stylisme : Soizic Chomel De Varagnes. »
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