1. Montez les blancs en neige à l’aide d’un batteur électrique.
2. Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau glacée pendant quelques minutes, puis égouttez-la.
3. Augmentez la vitesse du batteur pour monter les blancs. Mettez à cuire le sucre et l’eau jusqu’à 121 °C puis versez-les sur les blancs. Ajoutez la gélatine et la fleur d’oranger.
4. Versez dans un cercle à pâtisserie (de préférence carré) sur 2 cm et laissez prendre au réfrigérateur.
5. Détaillez la pâte en cubes et roulez-les dans la fécule de pomme de terre.
Une fois que vous maîtrisez leur cuisson, les guimauves sont un vrai terrain d’expression.
Vous pouvez ajouter à la recette de base de l’eau de rose, des zestes d’orange, etc.
Recette extraite du livre Les desserts de Jean-François Piège pour tous, aux éditions Hachette Cuisine. Photographies : Nicolas Lobbestaël. Stylisme : Mathilda Motte.
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