C’est un dessert culte de Jean-François Piège digne d’un gouter magique dans « Alice au pays des merveilles ». Pour la chandeleur, le grand chef nous a livré son incroyable recette. DO IT Girls : à vos tabliers !
Ingrédients pour 6 à 8 personnes. Temps de préparation : 50 min. Temps de cuisson 30min.
Crêpes
Chauffer la moitié du lait avec le beurre. Mélanger la farine, le sel, le sucre, ajouter les œufs frais, mélanger progressivement, ajouter peu à peu le lait tiédi avec le beurre, puis la deuxième partie du lait froid. Chinoiser puis stocker.
Cuire les crêpes dans une poêle de diamètre 20cm. Pour un gâteau de crêpes, compter environ 20 à 22 crêpes.
Marmelade d’orange ( variante : marmelade toute faite)
Dans une casserole cuire, environ 10min le jus d’orange avec les oranges entières coupées en petits morceaux avec 125g de sucre.
Ajouter le reste du sucre (75g) mélangé à la pectine, porter à ébullition quelques minutes. Mixer le tout puis laisser refroidir.
Streusel amande
Mélanger ensemble le sucre, la farine et la poudre d’amande. Ajouter la pincée de sel puis le beurre en morceaux. Pétrir le mélange afin d’obtenir une pâte homogène. Réserver à 4°C. Tailler des petits cubes d’un demi-centimètre. Cuisson à 160 degrés entre 10 à 12min.
Sirop de zestes d’orange confits
Faire un sirop à 30°C avec l’eau et le sucre semoule. Une fois le sirop tiède, incorporer les zestes d’orange. Laisser confire quelques heures puis égoutter.
Montage et finitions
A l’aide d’un pinceau, imbiber légèrement les crêpes de jus d’orange. Disposer une fine couche de marmelade d’orange sur chaque crêpe puis superposer les crêpes les unes sur les autres. Parsemer le gâteau de streusel d’amande, de zeste d’orange confit, de quelques suprêmes d’orange et des pétales de roses rouges emporte-piécées.
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