Quand Pomze, le restaurant 100 % pomme, nous refile une de ses recettes, on l'applique à la lettre.
Préparation de 10 galettes de sarrasin :
Mélanger dans un cul de poule (grand bol) les farines, le sel puis incorporer le lait froid petit à petit afin d’obtenir une pâte bien lisse.
Incorporer le beurre noisette et finir avec l’œuf. Laisser reposer pendant une heure au froid.
Poêler les galettes dans une crêpière et les réserver.
Couper les galettes en rectangles.
Préparation de l’émulsion de mélisse :
Faire tiédir le lait dans une casserole. Avant ébullition, plonger les feuilles d’une botte de Mélisse et laisser infuser 15 à 20 minutes.
Passer ensuite au blender et au chinois avant de verser l’émulsion dans un siphon.
Préparation du tartare de tourteaux :
Dans un petit cul de poule, mélanger la chair de crabe effilochée avec une fine brunoise de Pink Lady épluchées et épépinées.
Rajouter la mélisse ciselée et le jus de citron vert, l’huile de noisette, le piment d’Espelette et les flocons de purée pour faire la liaison.
Rouler les galettes comme des maki en disposant le tartare de manière régulière, puis les couper en tronçons.
Disposer l’écume de mélisse à l’aide du siphon.
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