Si vous ne l’avez pas encore testé, c’est LE restaurant étoilé à réserver absolument pour un dîner d’anthologie, en amoureux ou avec sa bande. Vous avez sûrement entendu parler de Substance, la table du chef Matthias Marc (ex-Racines des Prés, Le Meurice, Lasserre, Top Chef…). La sortie de son tout premier livre de recettes, In Situ, paru aux éditions du Chêne, nous a donné envie d’y jeter un coup d'œil. Verdict ? Une vraie valeur sûre.
Le terroir dans la peau
Avec une enfance passée dans la nature jurassienne et un tel parcours gastronomique, Matthias Marc ne pouvait qu’imaginer un restaurant qui mise sur la saisonnalité, les vrais bons produits de son terroir et, forcément, une bonne dose de vin jaune (go pour le Domaine de Montbourgeau, une petite bombe)...
Dans les faits, cela donne un menu du soir en 6 services (125 €, accords mets et vins 70 €) ou 8 services (150 €, accord mets et vins 95 €) à la fois réconfortant et surprenant : cromesquis escargot verveine parmi les mises en bouche, mythique syphon de pomme de terre fumée, cancoillotte et oeufs de truite, gnocchi addictifs aux trois jus, cylindre potimarron, agrume et gwell, des Saint-Jaques ultra-gourmandes escortées de courges spaghetti, une pièce de veau délicieusement fondante ou encore un délicieux dessert au coing, vin jaune et mélilot.
Si les dressages sont d’une rare délicatesse, les goûts renvoient illico à des plaisirs intensément régressifs, ce qui fait de Substance LE joker des beaux quartiers qui ne déçoit jamais, où l’on emmène aussi bien son papa que sa coquette BFF. On revient quand ?
Ouvert du lundi au vendredi de 12h à 13h30 et de 19h30 à 21h. Réservation au 01 47 20 08 90 ou en ligne.
© Ilya Kagan
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