Comment faire une bonne purée maison façon grand-mère absolument renversante ? Ça tombe bien, dans la recette qu’il partage dans le livre À la maison de Victoire Loup, le chef étoilé Pierre Augé nous livre les secrets inratables de sa purée. Vous allez voir, c’est un régal.
1 : On fait cuire ses patates avec des petites herbes
Portez à ébullition une casserole d’eau et plongez-y le bouquet de thym et de laurier. Épluchez et coupez finement 2 gousses d’ail frais en enlevant le germe. Ajoutez-le au bouillon. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en tranches régulières, puis plongez-les dans la casserole.
2. On prépare un aïoli (oui, oui)
Réalisez une base d’aïoli : coupez en tranches vos deux gousses d’ail épluchées. Mettez-les dans un mortier avec le jaune d’œuf. Prenez une tranche de pomme de terre du bouillon et écrasez-la avec les autres ingrédients dans le mortier, en ajoutant de l’huile d’olive petit à petit. Fouettez pour obtenir un mélange qui monte. Salez et poivrez généreusement.
3. On se sert du bouillon de cuisson pour le côté crémeux
Sortez les pommes de terre encore chaudes et écrasez-les à la fourchette. Détendez au fouet l’aïoli avec un peu de bouillon. Ajoutez la sauce aux pommes de terre écrasées devenue crémeuse, mélangez et servez immédiatement.
© Victor Picon
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