Le revival de trois tables parisiennes iconiques

© Vincent Leroux / Ritz Paris - © Mathieu Salvaing / Laurent - © Lucas Carton

Ces trois adresses sont des légendes parisiennes. Les stars du showbusiness et personnalités politiques y réservent depuis toujours leurs tables attribuées. S’y montrer s’avère même un véritable sport de la haute société ! Quelque temps boudées par les gourmets new gen’, patientant de trouver le ou la chef·fe qui leur ferait honneur ou tout simplement fermées pour d’importantes rénovations, Lucas Carton, Espadon au Ritz et Laurent signent cet automne un revival très attendu. Zoom sur ces tables parisiennes iconiques qui ont décidé de vous faire (re)venir…

Le lieu : Nicolas Sale n’est plus, vive Eugénie Béziat ! Pour reprendre les rênes du plus iconique des restaurants de palace (2 étoiles au compteur sous la houlette du chef à lunettes), le Ritz Paris a laissé carte blanche à une cheffe peu connue du grand public, passée à La Roya en Corse et chez Michel Sarran. Espadon a changé aussi de place dans l’hôtel (et perdu son L apostrophe !), préférant une salle intime face au jardin : de quoi attendre avec impatience le retour des beaux jours pour réclamer sa table en terrasse. Cuisine ouverte, moquette évoquant les fonds marins et fauteuils bleu Ritz terminent de parfaire l’ambiance 5 étoiles de ce restaurant culte inauguré en 1956… et qui n’avait certainement pas vu venir cette nouvelle orientation !

À la carte : née à Libreville pour passer 20 ans en Afrique, notamment au Gabon et en Côte d’Ivoire, Eugénie Béziat propose un parti pris clair, tranché et lisible. Le Ritz l’ayant démarchée en toute confiance, la cheffe assume sans complexe sa cuisine inspirée des deux continents, faisant la part belle à d’étonnants assemblages (toujours brillamment réussis). Homard / manioc / bissap, huître / brède mafane / brousse, tomate / romarin / pamplemousse, le tout saisi par des cuissons astucieuses pour un rendu jamais vu. Audacieuse, la cheffe signe enfin sa version gastronomique du poulet yassa de son enfance : une sexy volaille de Houdan et son oignon noir tout doux. Pour créer le lien jusqu’au dessert, le chef pâtissier du Ritz François Perret prolonge une complice partition avec un gâteau alvéolé miel amande orange et un soufflé au chocolat qui croustille, relevé de graine de kororima. Menus à partir de 290 €.

Espadon au Ritz, 5 place Vendôme, Paris 1er. Ouvert du mardi au samedi pour le dîner.

© Emanuela Cino

Le lieu : dans le square qui entoure le Théâtre Marigny, à deux pas de l’Élysée, trône un ancien relais de chasse cher au Roi Soleil convoité à l’ère moderne par tous les puissants de la politique et du Paris mondain. En clair : Laurent, fermé depuis des années, attendait une flamboyante reprise pour retrouver toute sa superbe. Il fallait au moins le groupe Paris Society (Maison Revka, Perruche…) pour oser mettre le paquet, proposant à Cordélia de Castellane (D.A. de Baby Dior et Dior Maison derrière le décor de Café Lapérouse) de passer un gros coup de baguette magique. Le résultat ? Des alcôves intimistes à l’écart d’une salle XXL ultra-lumineuse donnant sur le jardin, une terrasse toute rose, des sièges et canapés aux tapisseries extraordinaires, des salons privatisables à l’étage et un bar à cocktails particulièrement splendide, accessible en toute autonomie. En cuisine, le chef étoilé Mathieu Pacaud (Divellec, Apicius) revisite les grands classiques de la maison… mais pas que.

À la carte : parmi les plats signatures de Laurent, on retrouve (forcément) la salade de homard bleu (120 €) et l’araignée de mer rafraîchie à la gelée de fenouil (85 €). Mais il serait dommage de passer à côté d’une exquise tarte fine aux pétales de tomates juste confits (36 €) et de la sole meunière au beurre de sarrasin à partager (170 €), préparée en salle et à escorter de purée et de délicieux légumes croquants. Seule option “petit” prix : le hachis parmentier revisité (35 €). Pour terminer l’affaire en beauté, le chariot à desserts comble toutes les envies sucrées, présentant en grande pompe un éclair caramel, une coquette tarte aux fraises ou un Paris-Brest au praliné extra (25 €). Tout est (très) cher, mais tout est (franchement) bon. L’assemblée chic ne sourcille pas, mais nous on tique un peu…

Laurent, 41 avenue Gabriel, Paris 8e. 01 42 25 00 39. Ouvert du lundi au samedi midi et soir. 

© Mathieu Salvaing - © Romain Ricard

Le lieu : inauguré en 1860 (alors appelé La Taverne de France) face à l’église de la Madeleine, le restaurant Lucas Carton comptait parmi les plus prisés du Second Empire et l’un des premiers gastronomiques de la capitale. En témoigne encore aujourd’hui cet impressionnant décor Art nouveau classé, tout de boiseries et ondulations évoquant la nature, dont on apprécie d’entrée les petits recoins confortables et les larges banquettes fleuries à partager à deux. Mais si cette table culte parisienne fait aujourd’hui l’actu, c’est parce que le chef vient tout juste d’en changer : passé par les cuisines éminemment girl power d’Anne-Sophie Pic et Hélène Darroze, Hugo Bourny délivre des recettes inspirées au fil de menus dégustation surprises. 

À la carte : si Hugo Bourny rapporté de belles idées de ses voyages, son enfance à La Rochelle face à l’océan lui confère un certain goût pour les beaux poissons, comme en témoigne un subtil rouget au thé fumé barbotant dans un bain de trompettes, kombu et pâte de citron brûlé. On a adoré également la tomate du jardin de Simone, encore toute chaude de soleil, servie sur une crème crue fumée ou encore la superbe betterave confite (et même “ratatinée”, dixit le chef en personne !) et son jus dément. Clou du kif : la volaille et son sabayon verjus, cardamome et marjolaine. Pour le sucré, c’est Jordan Talbot qui pilote et déroule un malicieux dessert au chocolat grand cru et son étonnante marmelade et sorbet de kalamansi, crémeux chocolat infusé à la tagète passion. Comptez 120 € pour le menu en 4 services, 150 € en 5, 200 € en 7. 

Lucas Carton, 9 place de la Madeleine, Paris 8e. 01 42 65 22 90. Ouvert du mardi au samedi au déjeuner et au dîner.

© Le photographe du dimanche

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