Le froid est de retour, mais on a trouvé de quoi vous réconforter ! Sébastien Giroud, chef de l’Hôtel Lancaster nous a soufflé sa recette du cassoulet haricot blanc, travers de porc, saucisse de Toulouse & cuisse de canard confite. Miam ! Et pour les petits paresseux qui n'auraient pas la force de cuisiner, rendez-vous tous les dimanches midi du mois d’octobre au Lancaster pour déguster ce plat emblématique du Sud-Ouest.
Les ingrédients à shopper
Pour 4 personnes :
- 4 pièces de saucisse de Toulouse
- 600 gr de travers de porc
- 2 cuisses de canard confite
- 100 gr de poitrine fumée
- 350 gr de haricot tarbais sec
- 30 gr de graisse de foie gras de canard
- 1 c.à.s de concentré de tomate
- 2.5 litres de fonds blanc de volaille
- 3 gousses d'ail
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 branche de thym
- sel, poivre
Faire son cassoulet
Mettre à tremper les haricots tarbais la veille pendant 12h.
Blanchir les haricots, départ eau froide en faisant bouillir 5 minutes, réserver.
Dans une cocotte faire revenir l'oignon ciselé avec la carotte en brunoise dans une partie de la graisse de foie gras de canard. Ajouter la poitrine fumée, mixer avec les gousses d'ail épluchées, mettre le concentré de tomate et le torréfier. Ajouter ensuite les haricots tarbais blanchi puis mouiller avec le fond blanc et le thym.
Laisser cuire à petit frémissement pendant 1h30, assaisonner en fin de cuisson avec le sel et le poivre pour avoir des haricots tendres, garder les haricots dans leur jus de cuisson.
Dans une poêle, faire dorer et colorer doucement dans le reste de la graisse de foie gras de canard, les morceaux de travers de porc taillés en quatre, les saucisses de Toulouse et les cuisses de canard confites taillées en deux. Débarrasser et réserver .
Dans une casserole, procéder au montage comme suit pour confire le cassoulet au four,
Frotter la casserole avec une gousse d'ail, déposer la moitié des haricots, disposer les morceaux de poitrine, les cuisses puis les saucisses en rosace, recouvrir avec le reste des haricots et mouiller à hauteur avec le jus de cuisson des haricots.
Mettre le cassoulet dans un four traditionnel préchauffé à 150 degrés, puis «casser la croûte» de la surface et mouiller avec le jus de cuisson à hauteur toutes les 30 minutes pendant 3 heures.
Tips du chef : e cassoulet doit être bien confit et doré avant de servir.
Découvrez aussi un burger aux champignons et la recette du guacamole star de Coya.
