Scones, cakes et finger sandwichs : tels sont les maîtres mots d’un authentique tea time à l’anglaise tel qu’il est servi dans notre série chérie Downton Abbey. À l'occasion de la sortie très attendue du livre Tea-time à Downton Abbey aux éditions Solar, voici une sélection de recettes parfaites. Sortez les serviteurs, la porcelaine et l’argenterie.
La recette des finger sandwichs
Pour la petite histoire. Le déjeuner étant fixé à midi et le dîner à 20 heures, l’afternoon tea offrait une occasion parfaite pour une pause au milieu de l’après-midi, et les délicats sandwichs au pain de mie jouaient un rôle primordial pour calmer une petite faim, tout en respectant les règles de la bienséance. La tradition imposait de fines tranches de pain de mie sans croûte. La garniture était faite le plus souvent de beurre, de mayonnaise ou de fromage frais, ou encore d’un mélange de cheddar et de pickles ou de jambon et de moutarde anglaise.
Les ingrédients pour les concombres : ¾ de concombre, sel fin + 8 fines tranches de pain de mie blanc + beurre à température ambiante + poivre blanc.
La recette. Pelez et émincez le concombre le plus finement possible. Mettez les lamelles dans une passoire, dans l’évier ou une grande terrine, saupoudrez de sel et laissez reposer 20 minutes. Goûtez une lamelle pour voir si vous n’avez pas mis trop de sel. Si c’est le cas, rincez les lamelles sous le robinet d’eau froide. Étalez plusieurs couches de papier absorbant sur le plan de travail, disposez les lamelles de concombre dessus en une seule couche et épongez-les. Posez les tranches de pain sur le plan de travail et tartinez-les généreusement de beurre. Disposez les lamelles de concombre sur 4 d’entre elles, en les superposant, et poivrez-les. Posez les autres tranches de pain dessus. Avec un couteau-scie, éliminez la croûte de toutes les tranches de pain, puis recoupez les sandwichs en rectangles ou en triangles.
Les ingrédients pour le saumon : 225 g de fromage frais à température ambiante + 2 cuil. à soupe d’aneth finement ciselé + ½ citron + sel et poivre noir + 8 tranches de pain de mie complet + 225 g de saumon fumé en fines lamelles.
La recette. Avec une fourchette, mélangez dans un bol le fromage frais et l’aneth. Assaisonnez de jus de citron, salez et poivrez. Posez les tranches de pain sur le plan de travail. Tartinez-les de fromage frais. Répartissez les lamelles de saumon fumé sur 4 tranches de pain, puis recouvrez-les avec les 4 autres tranches de pain. Avec un couteau-scie, éliminez la croûte de toutes les tranches de pain, puis recoupez les sandwichs en rectangles ou en triangles.
Les ingrédients pour les œufs à la diable & cresson : 4 œufs + 60 g de beurre à température ambiante + 50 g de mayonnaise + 1 cuil. à café de persil finement ciselé + ½ cuil. à café d’aneth finement ciselé + ⅛ de cuil. à café de zeste de citron + sel et poivre + paprika doux en poudre + 8 tranches de pain de mie blanc 15 g de cresson.
La recette. Placez les œufs dans une casserole à fond épais, recouvrez-les d’eau et portez à ébullition sur feu vif. Retirez du feu, couvrez et laissez reposer pendant 15 minutes. Mettez ensuite les œufs dans un bol d’eau froide et laissez-les reposer pendant 15 minutes pour stopper la cuisson. Écalez les œufs et réservez-les dans une terrine propre. Écrasez-les à la fourchette puis ajoutez le beurre, la mayonnaise, le persil, l’aneth et le zeste de citron. Mélangez. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre, ajoutez le paprika. Posez les tranches de pain sur le plan de travail. Tartinez-en 4 avec le mélange aux œufs. Étalez le cresson dessus. Recouvrez-les avec les 4 autres tranches de pain et pressez fermement. Avec un couteau-scie, éliminez la croûte de toutes les tranches de pain, puis recoupez les sandwichs en rectangles ou en triangles.
La recette des petits gâteaux à l’orange
Pour la petite histoire. Les oranges douces étaient des fruits inconnus en Europe avant les XVe et XVIe siècles, lorsque les marchands italiens et portugais favorisent leur culture dans les pays méditerranéens. Les boulangers britanniques, qui avaient l’habitude d’associer des fruits frais à leurs pâtisseries, n’ont pas hésité longtemps avant de promouvoir cette recette de gâteaux pour le thé, garnis d’une fine tranche d’orange qui célébrait l’introduction d’une nouvelle saveur dans leur répertoire.
Les ingrédients : 90 g de beurre fondu et refroidi + 115 g à température ambiante + un peu pour les ramequins 2 oranges + 155 g de cassonade blonde 125 g de farine + 1 cuil. à café de levure chimique + ½ cuil. à café de bicarbonate de soude + ¼ de cuil. à café de sel + 100 g de sucre blanc en poudre + 2 œufs à température ambiante + 6 cl de crème fraîche à température ambiante + 1 cuil. à café d’extrait de vanille.
La recette. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Beurrez légèrement 6 ramequins de 25 cl. Râpez le zeste d'1 orange ; réservez le fruit pour un autre usage. Coupez dans l'autre orange 6 très fines rondelles. Saupoudrez le fond de chaque ramequin beurré de 2 cuillerées à soupe de cassonade. Versez 1 cuillerée à soupe de beurre fondu par-dessus en recouvrant bien le sucre. Posez ensuite la rondelle d’orange dans chaque ramequin.
Placez les ramequins sur une plaque à pâtisserie. Tamisez dans un bol la farine avec la levure, le bicarbonate et le sel. Dans une grande terrine, battez le beurre restant pendant 1 minute avec un mixeur à vitesse moyenne. Quand il est lisse, augmentez la vitesse et ajoutez le sucre en poudre et le zeste d'orange. Continuez à battre de 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit pâle et mousseux. Incorporez les œufs un par un, en battant bien après chaque ajout. Avec une spatule en silicone, incorporez la farine et mélangez jusqu’à obtenir une consistance homogène. Ajoutez enfin la crème fraîche et la vanille. Mélangez.
Répartissez cette pâte dans les ramequins en la versant sur les rondelles d’orange. Faites cuire les gâteaux pendant 35 minutes environ, jusqu’à ce que le dessus soit doré : une pique en bois enfoncée à cœur doit ressortir propre. Laissez les ramequins refroidir sur la plaque posée sur une grille pendant 10 minutes.
Passez la lame d’un couteau le long des parois de chaque ramequin pour décoller le gâteau. Posez une petite assiette à dessert à l’envers sur chaque ramequin, puis retournez le tout d’un mouvement rapide. Tapez légèrement sur le fond du ramequin avec le manche du couteau pour détacher le gâteau. Si la rondelle d’orange reste collée au fond du ramequin, détachez-la avec la pointe d’un couteau et reposez-la sur le gâteau. Servez ces gâteaux chauds ou à température ambiante.
La recette des scones à la crème
Pour la petite histoire. Les scones font partie intégrante de la tradition de l’heure du thé en Grande-Bretagne depuis le milieu du XIXe siècle lorsque, selon la légende, la duchesse de Bedford demanda ces petits gâteaux et du thé chaud pour un “goûter” au cours de l’après- midi. Elle invita ensuite des amis pour se joindre à elle et le rituel fut ainsi lancé. La reine Victoria, ayant entendu parler de cette nouvelle mode, commença, elle aussi, à organiser des “thés” très chics. La tradition s’est poursuivie au XXe siècle et, dans la saison 6 de Downton Abbey, on voit Mme Patmore servir des scones à lord et lady Grantham dans le bed and breakfast qu’elle a ouvert.
Les ingrédients. 250 g de farine + un peu pour le plan de travail + 1 cuil. à soupe de levure
chimique 2 cuil. à café de sucre en poudre + 1 cuil. à soupe pour servir + 1 cuil. à café de sel 70 g de raisins secs + 20 cl de crème fraîche épaisse + 1 blanc d’œuf battu avec 1 cuil. à café d’eau pour la dorure.
La recette. Préchauffez le four à 220 °C (th. 7-8). Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Mélangez la farine avec la levure, 2 cuillerées à café de sucre et le sel dans une grande terrine. À l’aide d’une grande cuillère, incorporez les raisins secs et la crème fraîche. Avec les mains, travaillez la pâte en la pétrissant contre les flancs de la terrine jusqu’à la formation d'une grosse boule compacte.
Farinez légèrement le plan de travail. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte sur 2 cm d’épaisseur. Avec un emporte-pièce de 7,5 cm de diamètre, découpez des ronds dans la pâte. Déposez-les sur la plaque à pâtisserie en laissant entre eux un intervalle de 5 cm. Ramassez les chutes de pâte, pétrissez-les rapidement sur le plan de travail fariné et abaissez à nouveau cette pâte, découpez encore quelques ronds et ajoutez-les sur la plaque.
Avec un pinceau à pâtisserie, badigeonnez légèrement le dessus des scones avec le blanc d’œuf, puis saupoudrez-les du sucrer estant. Faites cuire les scones de 10 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Déposez-les sur une grille à la sortie du four. Servez-les chauds ou à température ambiante.
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