BMK Paris - Bamako, c’est LA cantine-épicerie africaine cool et hipster en diable imaginée par Fousseyni et Abdoulaye Djikine, deux frères originaires du Mali qui ont grandi dans l’East side parisien. En cuisine, leur mère revisite mafé, yassa et autres plats gourmands. Dans les rayons, on retrouve épices, chips de bananes plantain ou attiéké, une forme de semoule à base de racines de manioc.
À l’occasion de la sortie de leur livre BMK : Cuisines d’Afrique de Paris à Bamako aux éditions Hachette, les deux frères rassemblent tous les conseils et recettes qu’ils ont appris de leur famille et voyages à répétition dans différents coins du continent africain.
On vous partage trois recettes traditionnelles pour un menu aux couleurs de l’Afrique : Braaibroodjie, Dabléni et Dégué.
Braaibroodjie : une version sud-africaine du grilled-cheese
Les ingrédients pour 8 personnes
La recette
Épluchez l’oignon puis coupez-le en fines tranches. De même, coupez la tomate en tranches fines. Coupez le cheddar en tranches d’environ 0,5 cm d’épaisseur (ou plus pour les gourmands !).
Étalez l’équivalent d’1 cuil. à café de beurre (environ 5 g) sur la moitié des tranches de pain de mie (une seule face). Sur l’autre face, étalez l’équivalent d’1 cuil. à café de confit de papaye ou de chutney d’abricots.
Sur le confit/chutney, déposez 1 tranche de cheddar, 1 tranche d’oignon, puis 1 tranche de tomate par sandwich. Terminez en fermant le sandwich avec la deuxième tranche de pain de mie. Composez tous vos sandwichs de la même façon.
Mettez l’équivalent d’1 cuil. à soupe (environ 10 g) de beurre à chauffer dans une poêle. Une fois que le beurre est chaud, déposez 1 sandwich sur son côté déjà beurré. Laissez cuire 2 min à feu moyen.
Lorsque le fromage a bien commencé à fondre, déposez l’équivalent d’1 cuil. à café pleine de beurre sur la face non grillée du sandwich. Puis retournez-le pour cuire la deuxième face. Laissez cuire 2 min à feu moyen.
Procédez de même avec tous les sandwichs et servez tout chaud !
Dabléni : un jus de bissap aux fleurs d’hibiscus
Les ingrédients pour 1,5 litre de jus
25 g de feuilles d’hibiscus séchées
1 branche (soit 1 dizaine de feuilles) de menthe
150 g de cassonade
1,5 l d’eau
Facultatif : fleur d’oranger, sucre vanillé, sirop de fruits rouges, jus d’ananas, muscade…
La recette
Avant de commencer. Le jus de bissap tâche très fort, faites bien attention à vos vêtements et préférez des ustensiles en acier. Nous vous proposons ici une version traditionnelle du jus de bissap. Pour une version “Summer body”, vous pouvez diviser par deux les quantités de sucre pour la même quantité d’eau.
Rincez les feuilles d’hibiscus sous de l’eau froide pour retirer les éventuelles impuretés. De même, rincez les feuilles de menthe. Il n’est pas nécessaire d’effeuiller les branches.
Faites bouillir l’eau dans une grande casserole ou une marmite. Réduisez à feu doux, puis plongez délicatement les feuilles d’hibiscus dans l’eau encore bouillante. Ajoutez les feuilles de menthe. Laissez infuser à feu doux pendant 10 min environ. L’infusion doit devenir rouge foncée.
Retirez du feu, puis filtrez la préparation à l’aide d’une passoire. Vous pouvez filtrer 2 fois (ou plus si vous vous ennuyez) pour être sûr de ne pas laisser de résidus dans la boisson.
Ajoutez le sucre, puis remuez la préparation. Goûtez et rectifiez à votre convenance.
Laissez la préparation baisser en température à l’air libre, puis mettez-la au frais pendant au moins 2h. Servez très frais.
Les tips de la Bamakool & the Gang :
- “En fonction de la variété d’hibiscus, vous obtiendrez une couleur plus ou moins foncée : attendez de goûter avant de rectifier immédiatement en ajoutant de l’eau ou du sucre !
- Pour une tisane, vous pouvez servir la préparation encore chaude et ajouter d’autres ingrédients qui vous font plaisir : par exemple 1 cuillère à soupe de sirop de fruits rouges pour accentuer le goût fruité, 1 cuillère à café de fleur d’oranger pour une note d’amertume ensoleillée, de la cannelle, de l’ananas frais, de la vanille, etc.”
Dégué : un dessert régressif à la semoule de mil
“Le dégué peut être décliné de 1 000 manières. Ajoutez-y des fruits secs, une confiture, des fruits frais… comme bon vous semble !”
Les ingrédients pour 4 à 6 personnes
Pour la semoule
100 g de semoule de mil
12,5 cl d’eau
1 noix de beurre
25 g de fruits secs (raisins ou morceaux d’orange confite)
25 g de noix de coco râpée
Pour la préparation laitière
125 g de fromage blanc
125 g de crème fraîche
50 g de lait concentré non sucré
75 g de sucre blanc en poudre
1 sachet de sucre vanillé
½ cuil. à café de fleur d’oranger
½ cuil. à café de noix de muscade
La recette
Préparez la semoule. Faites bouillir l’eau et ajoutez-y une pincée de sel. Dans un saladier, versez la semoule et ajoutez l’eau chaude par-dessus. Laissez gonfler 15 min en recouvrant votre saladier. Ajoutez une noix de beurre puis remuez. Ajoutez les fruits secs ainsi que la noix de coco râpée et remuez le tout.
Réalisez la préparation laitière. Mélangez dans un grand saladier le fromage blanc, la crème fraîche et le lait concentré non sucré. Ajoutez le sucre blanc en poudre, le sucre vanillé, l’eau de fleur d’oranger et la muscade. Réservez au réfrigérateur au moins 1 heure avant de servir.
Pour le dressage. Ajoutez peu à peu, en remuant, la préparation laitière à la semoule. Servez et dégustez bien frais.
BMK : Cuisines d’Afrique de Paris à Bamako, Abdoulaye Djikine, Fousseyni Djikine et Marie-Liesse Cabaret, Hachette Cuisine, 29,95 €
Extraits de BMK de Abdoulaye Djikine, Fousseyni Djikine et Marie-Liesse Cabaret. Stylisme, direction artistique et photographies des recettes par Zoé Armbruster et Blaise Gargadennec. Chez Hachette Cuisine.
© Quentin Dressy
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