© Bvlgari
Avis aux becs fins et autres amoureux de la dolce vita : le vitello tonnato, ou vitel tonnè, est une pépite piémontaise adorée et servie aux meilleures tables italiennes dans le monde entier. Délicat et savoureux, cet accord terre-mer remonte au XVIIe siècle. À l’origine ? Une sauce aux anchois pour remplacer le sel, luxe ultime de l’époque. Le thon débarque dans la sauce au XIXe, et la mayonnaise dans les années 1950 pour obtenir cette texture onctueuse qu’on adore tant.
Avec ses trois étoiles, Niko Romito, chef autodidacte au talent époustouflant, revisite avec brio ce classique piémontais à sa table Il Ristorante du Bvlgari Hotel de l’avenue George V (34 €). Son secret ? Du rond de gîte cuit à basse température, une sauce légère sublimée par des œufs durs, une touche de poudre de câpres et de tomates pour un twist chic et gourmand. Le verdict ? Un plat qui fait l’unanimité de Turin à Paris, dont on vous dévoile aujourd’hui la recette pour réaliser une sauce aussi goûteuse que celle du chef.
Les ingrédients à shopper
- 2 œufs durs
- 350 g de thon à l’huile bien égoutté
- 2 ou 3 anchois
- 50 g de céleri
- 50 g de carottes
- 50 g d’oignons
- 1 gousse d’ail
- Romarin, thym
- 300 g d’huile d’arachide
- Vinaigre
- Jus de citron
- 15 g de câpres déjà dessalées
La recette :
Rissoler les légumes dans une poêle avec le romarin.
Mixer tous les ingrédients, en ajoutant un filet d’eau si nécessaire, jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et uniforme.
Si la cuisson à basse température est réservée aux cuisines professionnelles, le rond de gîte de veau peut être bouilli dans de l’eau à feu très doux pour une cuisson délicate, en s’assurant qu’il soit rosé mais pas saignant.
Une fois cuit et refroidi, il est important de le couper en très fines lamelles avant de l’assaisonner avec la sauce.
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