Le gaspillage alimentaire, c’est so 2019. Désormais, il est de bon ton de récupérer et utiliser ses produits et ingrédients au maximum… jusqu’à la peau et les pépins des fruits ! C’est notamment le crédo de Benoit Castel, notre artisan boulanger-pâtissier chouchou dont le cultissime “Pain d’hier et de demain” est préparé grâce aux invendus. À l’occasion de la 5e journée internationale anti-perte et gaspi le 29 septembre 2024, celui qui ne laisse aucune pomme sur le carreau nous souffle sa divine recette de tarte tatin. Pommes fondantes et caramélisées à souhait, pâte dorée à tomber : l’antigaspi n’a jamais été aussi sexy.
Pour 6 tartelettes individuelles
Préparation : 2h30
Cuisson : 45 minutes
Nappage pomme
Les ingrédients :
- Epluchures de pommes : 375 gr
- Eau : 750 gr
- Sucre semoule : 350 gr
- Gelée végétale : 23 gr
(A réaliser 2 jours avant)
Récupérer toutes les pelures de pommes, les déposer dans une grande casserole, recouvrir d’eau et porter à ébullition.
Sortir du feu et laisser infuser toute une nuit, à température ambiante.
Le lendemain, passer le mélange au chinois pour ne récupérer que le jus de cuisson.
Ajouter le sucre, faire chauffer jusqu’à 50°C, avant d’incorporer la gelée végétale. Mixer et réserver au réfrigérateur toute une nuit.
Pommes au gingembre
Les ingrédients :
- Pommes Bokoop : 6
- Sucre semoule : 290 gr
- Poudre de gingembre : 9 gr
Mélanger le sucre et la poudre de gingembre.
À l’aide d’un économe, éplucher les pommes. Retirer le trognon et découper en fines lamelles chaque pomme. Garder les épluchures.
Découper les pommes avec un emporte-pièce rond de 7cm de diamètre.
Déposer les pommes dans un Flexipan rond, remplir l’intérieur des pommes de sucre au gingembre et enfourner à 160°C pendant 20 minutes.
Sortir les pommes du four, appuyer dessus afin de les enfoncer dans leur jus de cuisson et enfourner pour 20 minutes. Laisser les pommes refroidir, puis réserver au congélateur.
Sablé breton
Les ingrédients :
- Jaune d’œufs : 34 gr
- Beurre doux : 103 gr
- Sucre semoule : 31 gr
- Farine : 56 gr
- Fécule de pomme de terre : 56 gr
- Sel de Maldon : 2 gr
Verser les jaunes d’œufs dans un bol, appliquer un film à leur contact et cuire au micro-onde (environ 10 minutes à puissance moyenne, ils doivent être entièrement coagulés), laisser tiédir et les mixer au robot.
Travailler le beurre à la feuille, au batteur.
Ajouter le sucre.
Une fois le mélange bien homogène, ajouter la farine, la fécule, le sel et la poudre de jaunes d’œufs.
Pétrir jusqu’à homogénéisation.
Réserver 1 heure au réfrigérateur.
Étaler le sablé sur 9 mn d’épaisseur et détailler des disques de 6 cm de diamètre avec un emporte-pièce.
Déposer les sablés dans un Flexipan avec des alvéoles rondes de 7 cm de diamètre. Cuire au four pendant 45 minutes à 145°C.
Chantilly vanille
Les ingrédients :
- Crème épaisse d’Isigny : 200 gr
- Crème liquide (35 % de matière grasse) : 200 gr
- Sucre glace : 20 gr
- Vanille : ½ gousse
Dans une cuve d’un batteur, faire monter au fouet la crème épaisse avec la crème liquide, le sucre glace et les graines de la gousse de vanille fendue, jusqu’à obtention d’une crème onctueuse.
Dressage
Couper la base des pommes afin qu’elles soient bien plates. Faire fondre le nappage pomme et verser sur le côté lisse des pommes, préalablement déposées sur une grille.
Laisser s’égoutter et déposer chaque pomme sur un sablé breton. Pocher une quenelle de chantilly vanille sur le dessus de chaque pomme à l’aide d’une douille Saint-Honoré.
Réserver au réfrigérateur.
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