©Claire Payen © Delphine Lebrun
Spotted : Danny Khezzar, le chef le plus emblématique de la 14e saison de Top Chef qui avait éliminé 11 candidats d'affilée, dévoile enfin son Livre d’Or, 160 pages de recettes pour infiltrer son univers rythmé par le hip-hop et la cuisine pointue et réconfortante. Dans notre top 3 : le croissant de pomme de terre (la recette qui l’a qualifié à Top Chef), les ravioles arlequin au fromage frais et ces tartelettes carotte à gros potentiel glam’.
Les ingrédients à shopper
Pour 4 personnes
Fond de tarte :
- 100 g de farine
- 80 g de poudre d’amandes
- 8 g de sucre
- 4 g de sel
- 2 jaunes d’oeufs
- 6 cl d’eau
- 20 cl d’huile de pépins de raisin
- Un peu de beurre fondu pour graisser les moules ou de la graisse en bombe
Soubise d’oignon :
- 2 oignons jaunes
- 75 cl de bière blonde
- 20 g de beurre noisette
- Sel, poivre
- 1 pincée de noix de muscade
Garniture de carottes :
- 2 carottes jaunes
- 2 carottes orange
- 37 cl de jus de carotte
- 10 graines de cardamome
- Quelques fleurs de saison (fleurs d’oignons comestibles ou autres)
- Sel, poivre
Gel de calamansi :
- 1 gousse de vanille
- 100 g de vinaigre de calamansi
- 25 cl d’eau
- 3 g d’agar-agar
La recette
Pour le fond de tarte :
Dans un cul de poule, mélangez la farine, la poudre d’amandes, le sel et le sucre. Faites un puits au milieu, ajoutez les jaunes d’œufs, l’eau et l’huile. À l’aide d’une fourchette, incorporez petit à petit les jaunes. Finissez de pétrir à la main pour obtenir une pâte homogène.
Aplatissez-la, filmez-la et laissez reposer au réfrigérateur pendant 20 minutes.
Préchauffez le four à 160 °C.
Étalez finement la pâte et réalisez 4 disques de pâte à l’emporte-pièce. Graissez l’extérieur des moules à tartelette et déposez chaque disque sur le dos d’un moule.
Enfournez et faites cuire pendant 20 minutes. Retirez du four et laissez refroidir complètement avant de démouler.
Pour la soubise d’oignon :
Pelez et émincez les oignons.
Versez-les dans une casserole et ajoutez la bière à hauteur avec le beurre. Assaisonnez avec sel, poivre et noix de muscade. Laissez cuire à feu doux jusqu’à obtenir une compotée sans coloration, puis réservez au chaud.
Pour les carottes :
Lavez et épluchez les carottes. Réalisez des billes à l’aide de la cuillère à pomme parisienne. Conservez les parures et centrifugez-les pour obtenir un jus (ou utilisez le jus de carotte du commerce).
Faites chauffer le jus de carotte et la cardamome dans une casserole. Portez à ébullition et ajoutez les billes de carotte. Faites-les cuire dans ce jus jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Vérifiez la cuisson en plantant une pointe de couteau dans une bille.
Pour le gel de calamansi :
Fendez la gousse de vanille en deux et prélevez les grains.
Dans une casserole, mélangez la moitié du vinaigre de calamansi, l’eau, les grains de vanille, l’agar-agar puis portez à ébullition. Retirez du feu et débarrassez dans un bol puis laissez au réfrigérateur jusqu’à ce que le gel soit pris. Mixez en ajoutant le reste de vinaigre jusqu’à obtenir un gel lisse.
Pour le dressage :
Garnissez les fonds de tarte avec la soubise d’oignon.
Ajoutez les billes chaudes en damier, comblez les trous avec le gel de calamansi, terminez la présentation avec quelques fleurs de saison.
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