Une soupe au pistou en famille

On plonge dans un tourbillon de saveurs et de couleurs avec cette recette provençale qui sent bon le soleil ! Le chef étoilé Jany Gleize et sa fille Jane nous partagent la recette de la soupe au pistou issue de leur livre La cuisine provençale d’aujourd’hui aux Editions Brigitte Eveno. La cuisine en famille, il n’y a rien de meilleur…

Pour 6 personnes

• 2 tomates rouges, fermes et bien mûres
• 75 g de haricots cocos écossés
• 1 pétale de tomate séchée

Dans une mousseline ou une boule à thé :

• 1 cuil. à café d’algue séchée
• 1 morceau de macis
• 1 piment oiseau
• 10 grains de poivre noir
• 1 pincée de sarriette
• 2 courgettes vertes bien fraîches et bien fermes, pas trop grosses
• 75 g de haricots verts pas trop fins mais très frais
• 3 pommes de terre à chair ferme de taille moyenne
• 2 aubergines pas trop grosses, bien fraîches et bien fermes
• 30 g de parmesan
• Sel

Pour le pistou

• 250 g de feuilles de basilic (type grec, marseillais ou génois)
• 60 g de pignons de pin
• 70 g de parmesan
• 20 g de sel
• 5 g de poivre
• 150 g d’huile d’olive

Les légumes

1. Mondez les tomates. Pour cela, trempez-les dans une casserole d’eau bouillante salée, puis sortez-les de l’eau dès que la peau s’enlève. Refroidissez-les en les plongeant dans une glaçante (c’est-à-dire dans une bassine d’eau glacée). Réservez l’eau de cuisson. Enlevez la peau des tomates.
2. Coupez les tomates en quatre et retirez les pépins. Taillez la chair en brunoise (en petits dés). Réservez. Versez de l’eau froide dans un faitout ou une grande casserole.
3. Trempez-y les haricots cocos. Ajoutez la tomate séchée et la boule à thé ou la mousseline remplie. Mettez sur feu doux et couvrez. Une fois les haricots cuits (ils doivent être tendres), égouttez-les.
4. Taillez les courgettes en brunoise de la taille des tomates, puis faites-les cuire en les plongeant 1 min dans de l’eau bouillante très salée. Immergez-les ensuite dans une glaçante pour les faire refroidir. Égouttez-les et mettez-les de côté. Conservez l’eau de cuisson.
5. Taillez les haricots verts en forme de sifflets, puis faites-les blanchir quelques minutes dans de l’eau bouillante très salée, jusqu’à ce qu’ils soient cuits al dente (craquants, pas mous). Plongez-les ensuite dans une glaçante pour les faire refroidir. Égouttez-les et mettez-les de côté. Conservez l’eau de cuisson.
6. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en brunoise également. Mettez-les dans une casserole d’eau froide salée, puis mettez sur le feu et faites cuire les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Ôtez du feu et réservez les pommes de terre dans leur eau de cuisson.
7. Taillez les aubergines en brunoise, puis faites-les cuire en les plongeant 1 min dans de l’eau bouillante très salée. Immergez-les ensuite dans une glaçante pour les faire refroidir. Égouttez-les et mettez-les de côté.

Le pistou

1. Mettez le basilic, les pignons de pin, le parmesan, le sel et le poivre dans un petit mixeur. Mixez jusqu’à obtenir une pâte à la texture homogène, puis incorporez l’huile d’olive petit à petit. Réservez au frais.
2. Assaisonnez les eaux de cuisson des légumes à votre goût (attention, elles sont déjà salées), mélangez-les. Une fois le tout bien mélangé, disposez les légumes dans les bols de service, puis ajoutez le pistou. Ajoutez des copeaux de parmesan et servez

© Philippe Vaurès Santamaria

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