© Le Bristol Paris, Chef Arnaud Faye par Franck Juery
Arrêtez tout : voici la recette de la meilleure salade de haricots verts de Paris. Elle nous provient tout droit des cuisines du Jardin Français et du Café Antonia, les restaurants du palace Le Bristol pilotés par le nouveau chef Arnaud Faye. Rien que pour vous, voici les instructions à suivre à la lettre pour reproduire cette salade de haricots verts et artichauts ultra-couture : une véritable signature imaginée par le précédent chef Eric Frechon et bien sûr restée à la carte. Son secret ? L’huile de noisette et le vinaigre de xérès. À vos tabliers !
Les ingrédients à shopper
Pour 4 personnes :
- 2 gros artichauts de Macau
- 600g de haricots verts équeutés
- Vinaigrette à l’huile de noisette
- 2 échalotes ciselées très fines
- 50g de pignons de pin
- 1⁄2 botte de ciboulette ciselée
Pour la vinaigrette à l'huile de noisette :
- 110g d’huile de noisette
- 100g de vinaigre de xérès
- 1l d’huile d’arachide
- 12g de sel
- 6g de poivre moulu
La recette
Torréfier et concasser légèrement les pignons de pin.
Tourner les artichauts, les cuire dans un blanc.
Enlever le foin des artichauts et les couper en quartier.
Ciseler les échalotes très finement ainsi que la ciboulette.
Équeuter les haricots, les cuire à l’anglaise, puis les couper en deux ou trois. Mélanger les haricots verts et les artichauts avec les pignons de pin et la ciboulette ciselée.
Assaisonner l’ensemble avec la vinaigrette.
Dresser en saladier ou dans une assiette et parsemer les pignons de pin et la ciboulette ciselée dessus.
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