Le poulet le plus sexy du printemps

© José Esteves
Romarin, menthe, thym, ciboulette… Ça y est, les herbes aromatiques pointent le bout de leur nez, prêtes à parfumer tous nos petits plats. Le magnifique livre Vivre à la campagne de Monique Duveau (Éditions de La Martinière) partage des recettes colorées, parfaites pour des tablées ensoleillées. On vous propose de réaliser la recette du poulet printanier en gelée, un vrai délice !

Pour 6 à 8 personnes

• 1 beau poulet fermier ou une poularde
• 1 pied de veau
• 75 cl de vin blanc
• 1 gros oignon
• 3 gousses d’ail
• 1 branche de romarin frais
• 2 feuilles de gélatine (2 g)
• 200 g de petits pois écossés
• 200 g de févettes écossées
• 1 branche de menthe
• 1 branche de thym citronné frais
• 1 petit bouquet de ciboulette
• Fleurs de ciboulette et de bourrache (facultatif)
• Sel et poivre du moulin

1. Découpez le poulet en morceaux et retirez la peau. Déposez-les dans une cocotte, ajoutez le pied de veau coupe en deux, le vin blanc, l’oignon coupe en deux, les gousses d’ail épluchées et la branche de romarin. Recouvrez d’eau si le vin blanc ne suffit pas. Faites cuire sur feu moyen environ 1 heure à couvert. Laissez refroidir. Désossez la viande à la main en conservant des morceaux de la même taille. Salez et poivrez.
2. Filtrez le bouillon et ajoutez-y les feuilles de gélatine que vous aurez préalablement ramollies dans un peu d’eau froide. Portez à ébullition en fouettant et laissez refroidir.
3. Faites blanchir les petits pois et les févettes pendant environ 8 minutes, ils doivent rester al dente.
4. Dans une terrine, disposez au fond quelques petits pois et févettes et un peu d’herbes aromatiques, ajoutez des morceaux de poulet par-dessus. Continuez ainsi par couche de légumes, puis d’herbes et de poulet. Versez la gelée refroidie sur toute la terrine et conservez-la au réfrigérateur pendant au moins une nuit.
5. Le lendemain, démoulez la terrine et décorez avec des herbes aromatiques et des fleurs de ciboulette et de bourrache. Servez frais.

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