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Les Fêtes arrivent à grands pas, et vous séchez sur le menu ? On vous file le joker gourmand qui en jette pour impressionner vos convives. Gaston Savina, chef privé que vous avez sûrement repéré dans Top Chef l’année dernière, réinvente l’art de recevoir avec une recette de pintade farcie aux saveurs végétales. L’idée ? Mixer tradition et twist contemporain pour un plat aussi réconfortant qu’audacieux. Au menu : une farce délicate et ultra-savoureuse à base de légumes, champignons et tofu fumé, qui détonne par sa finesse et son équilibre. Le petit plus ? Cette recette caméléon fonctionne aussi parfaitement avec du poulet, du chapon ou du canard, selon vos envies.
Les ingrédients à shopper
POUR LA FARCE VÉGÉTALE :
- 2 oignons, finement hachés
- 150 g de pain rassis, émietté
- 200 g de tofu fumé, émietté ou râpé
- 30 g de cèpes séchés, réhydratés (ou 200 g de champignons de Paris frais, hachés) (Vous pouvez aussi utiliser vos champignons préférés.)
- 1 grosse pomme de terre vapeur,écrasée grossièrement
- 150 g d’épinards frais, hachés
- 1 carotte, râpée
- 100 g de châtaignes cuites, émiettées
- 2 gousses d’ail, hachées
- 1 branche de thym
- Sel, poivre
- Huile d’olive
- 1 oeuf
POUR LA PINTADE
(OU AUTRE VOLAILLE) :
- 1 pintade prête à cuire (environ 1,5 kg)
- 50 g de beurre mou
- Sel, poivre
- Optionnel : petites pommes de terre, petits oignons, 1/2 verre de vin cuit (porto ou banyuls)
- 1 oeuf
POUR ACCOMPAGNER :
- Purée de céleri-rave
- Purée de courge butternut
La recette
- PRÉPARER LA FARCE VÉGÉTALE (TECHNIQUE DU CHEF) :
Faites chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive.
Faites revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils prennent une belle coloration brun clair.
La couleur est essentielle pour développer les saveurs de la farce.
Ajoutez les champignons réhydratés (ou frais), hachés. Laissez l’eau s’évaporer complètement.
Incorporez les épinards, l’ail et la carotte râpée. Mélangez bien.
Ajoutez les châtaignes et le tofu fumé. Laissez cuire jusqu’à ce que l’humidité soit quasi inexistante au fond de la casserole.
Incorporez le pain émietté et la pomme de terre écrasée pour lier la farce. Mélangez bien. Hors du feu, ajoutez l’oeuf et mélangez rapidement. Rectifiez l’assaisonnement avec sel et poivre.
Astuce : Préparez la farce la veille si vous voulez gagner du temps. Réchauffez-la avant de farcir la volaille en la disposant sur une plaque de four pour accélérer le processus.
- PRÉPARER LA VOLAILLE :
Sortez la pintade du réfrigérateur 2 heures avant cuisson pour qu’elle soit à température
ambiante.
Séchez-la soigneusement avec du papier absorbant.
Salez généreusement et poivrez l’intérieur et l’extérieur.
Massez la peau avec le beurre mou pour une belle coloration et une peau croustillante.
Farcissez généreusement la pintade avec la farce encore chaude
- CUISSON AU FOUR :
Préchauffez votre four à 210°C.
Faites chauffer une cocotte en fonte ou un plat allant au four.
Placez la pintade farcie dans la cocotte chaude, poitrine vers le haut.
Ajoutez, si désiré, des petites pommes de terre ou des petits oignons autour de la volaille.
Versez le demi-verre de vin cuit au fond du plat pour parfumer et éviter que la volaille attache.
Enfournez à 210°C pendant 20 minutes pour bien colorer la peau.
Baissez la température à 110°C et poursuivez la cuisson doucement.
La température à coeur des filets doit atteindre 71-73°C maximum.
Arrosez la volaille toutes les 20 minutes avec le jus de cuisson.
- FINITION ET SERVICE :
Une fois cuite, laissez reposer la pintade sous une feuille de papier aluminium pendant 15 minutes pour que les jus se répartissent.
Servez avec une purée de céleri-rave ou une purée de courge butternut bien crémeuse.
Arroser régulièrement la volaille et cuire la farce à l’avance garantit une chair juteuse et une saveur optimale.
Découvrez aussi un bouillon réconfortant aux vertus bienfaisantes et une délicieuse recette de rôti de porc au miel.
