Classique de la soul food et originaire de Louisiane, l’origine de la pecan pie remonterait aux années 1940. Cumulant texture croquante et goût intense, ce dessert traditionnellement servi pour Thanksgiving est le petit plaisir des fans de noix et de gâteau ultra-sucré. Cette recette est tirée du livre Gâteaux du monde, un magnifique ouvrage dans lequel Michel Tanguy entame un voyage culinaire en demandant à des chefs pâtissiers de chaque escale de lui livrer sa recette personnelle. Dans celle-ci, Cédric Barbaret, chef pâtissier du Barbaret Bistro & Bakery à Lancaster (Pennsylvanie, USA), nous livre sa méthode pour réussir cette tarte typique de sa région. Parfaite pour les pâtissiers en herbe qui veulent servir des compositions mémorables lors des petites et grandes occasions.
Les ingrédients à shopper
Pour la pâte :
180 g de farine T55
7 g de sucre
2 g de sel
114 g de beurre doux
3 à 4 cL d’eau très froide
Pour l’appareil à noix de pécan
350 g de sirop de mais noir
170 g de sirop de glucose
170 g de mélasse
150 g de sucre cristal
150 g d’oeufs
57 g de beurre doux
10 g d’extrait de vanille
4 g de sel
La recette
La veille, dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, mélangez la moitié de la farine, le sucre et le sel. Ajoutez ensuite la moitié du beurre, puis mélangez jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène, environ 30 s. Ajoutez le reste du beurre et la seconde moitié de la farine. Versez 4 c. à s. d’eau sur le mélange. Mélangez. Ajoutez de l’eau petit à petit, une cuillère après l’autre, et mélangez entre chaque ajout. La pâte doit être légèrement collante, mais ne doit être ni humide, ni sèche. Ne travaillez pas trop la pâte au risque qu’elle devienne trop ferme. Il est normal qu’il reste des petits morceaux de beurre visibles dans la pâte. Filmez la pâte au contact avec du film alimentaire, puis laissez reposer au réfrigérateur au moins 1 h, et jusqu’à 2 jours.
Le jour même, sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la reposer à température ambiante pendant 5 min. Sur une surface farinée, abaissez la pâte à 5 mm d’épaisseur, puis foncez un moule à tarte de 22,5 cm de diamètre environ. La pâte doit dépasser du plat et créer un rebord plus épais qui repose sur le bord du plat. Placez la pâte au réfrigérateur pendant 20 min, ou pendant 5 min au congélateur juste avant la cuisson.
Pour l’appareil, dans un grand bol, fouettez le sirop de maïs avec le sucre, les œufs, le beurre préalablement fondu, l’extrait de vanille et le sel. Mélangez jusqu’à ce que l’appareil soit homogène.
Pour le montage, garnissez le fond de tarte avec les noix de pécan grossièrement hachées, puis recouvrez-les avec l’appareil sucré. Terminez avec quelques noix de pécan entières sur le dessus. Enfournez pendant 15 min dans un four préchauffé à 215 °C. Réduisez la température du four à 175 °C, et poursuivez la cuisson pendant 35 à 40 minutes, ou jusqu’à ce que la garniture soit bien gonflée et que le centre soit tremblotant.
N’hésitez pas à couvrir la tarte d’une feuille d’aluminium pendant la cuisson si la croûte brunit trop rapidement.
Laissez refroidir complètement la tarte sur une grille avant de servir.
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