© Emilie Franzo
Envie de goûter la vraie cuisine du Sud ? Dans À la table de la Bonne Mère, Mahéva Angelmann nous fait voyager entre Provence et Italie avec ses recettes qui régalent toute la tablée. Marseillaise pur jus, Mahéva a tenu avec son mari la mythique pizzeria de la Bonne Mère, en bas de Notre-Dame-de-la-Garde, avant d’ouvrir son restaurant à Cassis. Aujourd’hui, figure mythique de la cité phocéenne, elle partage ses meilleures recettes, avec mention spéciale pour les pâtes à la carbonara alla romana ! Un plat qu’elle confie volontiers aux mains expertes de son mari (selon elle, c’est lui le vrai maestro). Son secret ? Un guanciale de qualité.
Les ingrédients à shopper
Pour 2 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 30 minutes
- 200 g de pâtes (spaghettis, bucatinis, paccheris ou maccheronis)
- 130 g de guanciale (joue de porc) coupé en morceaux
- 2 jaunes d’œuf
- 1 œuf entier
- 60 g de pecorino romano râpé
- 45 g de parmesan
- 7 g de poivre noir pilonné
- Zeste d’½ citron non traité
La recette
Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, faites cuire les pâtes selon les instructions de l’emballage jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Pendant ce temps, préparez la sauce carbonara.
Dans une poêle, faites revenir le poivre pilé, puis réservez-le. Dans la même poêle, faites revenir le guanciale à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante. Retirez la poêle du feu et réservez quelques morceaux de guanciale sur le papier Sopalin pour le dressage final des assiettes.
Dans un bol, battez les jaunes d’œuf et l’œuf entier avec le pecorino romano râpé, le parmesan et le poivre noir pilé. Assurez-vous que le mélange soit bien homogène. Une fois les pâtes cuites, égouttez-les – à la pince et non à la passoire, comme en Italie – en réservant une louche d’eau de cuisson.
Ajoutez les pâtes égouttées dans la poêle et le guanciale et mélangez bien pour les enrober de graisse de cuisson.
Retirez la poêle du feu et ajoutez immédiatement le mélange d’œufs et de fromage aux pâtes chaudes. Mélangez rapidement pour enrober les pâtes de la sauce. Assurez-vous de le faire hors du feu pour éviter que les œufs ne cuisent trop et ne deviennent des œufs brouillés.
Ajoutez une petite louche d’eau de cuisson et mélangez bien pour que la sauce soit bien homogène. Rajoutez un peu d’eau de cuisson si besoin.
Servez immédiatement avec un peu de guanciale sur le côté de l’assiette pour décorer. Et pour la touche finale, une astuce de mon mari : parsemez les pâtes d’un peu de zeste de citron, pour surprendre les papilles et donner du peps en bouche.
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