Pastitsio, le gratin de pâtes selon Cathy Paraschiv

@Emilie Franzo

C’est l’un des plats cultes de la cheffe gréco-roumaine dont tout le monde parle, aka Cathy Paraschiv, qui remet au goût du jour la cuisine des Balkans dans son bistrot IBRIK et au fil de son tout nouveau livre de recettes Ma cuisine des Balkans édité chez Hachette.

L'occasion de livrer sa recette de pastitsio, un gratin de pâtes à la viande absolument irrésistible...

Portez de l’eau à ébullition dans une grande casserole. Lorsque l’eau bout, ajoutez une bonne pincée de fleur de sel et les macaroni. Faites cuire la moitié du temps indiqué sur le paquet.

Épluchez l’ail et les oignons et émincez-les.

Versez la moitié de l’huile et le beurre dans la poêle, puis faites-y suer rapidement l’oignon et l’ail, à feu moyen. Lorsque les morceaux d’oignons sont translucides, baissez le feu et laissez-les caraméliser à feu très doux. Ajoutez les viandes et le reste d’huile d’olive, puis laissez réduire quelques minutes, en mélangeant. Lorsque la viande est dorée et qu’elle colle légèrement à la poêle, déglacez au vinaigre de Xérès. Mouillez le tout avec le bouillon de poule, ajoutez les tomates concassées, les bâtons de cannelle et la moitié du sucre, puis portez à ébullition et laissez réduire à feu doux au minimum 50 minutes.

Une fois la sauce réduite, assaisonnez avec le reste de sucre, du sel et le poivre.

Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine et laissez cuire à feu doux quelques minutes. La cuisson est optimale lorsque le mélange forme un roux qui commence à colorer.

Pendant ce temps, faites chauffer le lait dans une autre casserole et ajoutez-le à la préparation en fouettant en continu, jusqu’à obtenir une sauce lisse.

Battez les jaunes d’œufs et ajoutez-les à la préparation, en trois fois, tout en fouettant énergiquement.

Assaisonnez à votre goût avec de la noix de muscade et du sel.

Dans le plat en verre préalablement beurré, étalez les macaroni cuits, dans le sens de la longueur. Retirez les bâtons de cannelle de la viande en sauce et étalez-la sur les pâtes, puis ajoutez la sauce Béchamel. Saupoudrez avec le cascaval râpé (ou l’emmental) et faites gratiner au four à 180 °C, pendant 45 minutes. Servez bien chaud.

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