© Jean-Claude Amiel
Le chef italien qui fait sensation au George V nous livre la recette de son sublime Osso Buco. Miam !
Pour 4 personnes
Préparation :
Retirer la membrane extérieure des morceaux de jarret de veau.
Fariner très légèrement les morceaux et les faire dorer à feu très vif à l’huile d’olive
sur les deux faces.
Laver, éplucher, parer tous les légumes. Les couper en morceaux et les faire colorer sur feu vif dans une casserole à l’huile d’olive. Ajouter les ossi buchi et mouiller avec le vin blanc. Faire bouillir quelques instants pour faire évaporer l’alcool et transférer le tout dans une plaque gastro ou un grand plat à rôtir. Ajouter le jus de veau et le fond blanc.
Couvrir d’une feuille de papier sulfurisé au contact (en appuyant bien celle-ci sur les
ingrédients) et couvrir la plaque entière d’une feuille d’aluminium.
Faire cuire 1 h 15 au four à 170 °C.
Sortir la plaque du four, égoutter et réserver les morceaux de jarret.
Filtrer le jus et éliminer la garniture. Faire réduire le jus de cuisson à consistance sirupeuse.
Retirer du feu et monter au beurre. Garder le tout au chaud.
Effeuiller et émincer finement les herbes. Hacher la gousse d’ail.
Prélever le zeste des citrons avec un économe et le hacher très finement.
Mélanger le zeste haché, l’ail et les herbes : c’est la gremolata.
Presser la moitié d’un citron et ajouter son jus au jus de cuisson.
Au dernier moment, mélanger la gremolata et le jus. Ajouter le tout à l’osso buco et servir chaud.
Selon la tradition, on sert l’osso buco avec un risotto au safran, mais selon les régions, on peut aussi l’accompagner de purée de pommes de terre ou de polenta.
Mon Italie de Simone Zanoni aux Editions de La Martinière, 45 €.
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