Préparez 8 œufs mollets en les faisant bouillir 5 minutes dans de l’eau. Laissez-les refroidir à température ambiante. Coupez les tranches de pain de mie en cercles de 10 cm de diamètre. Beurrez des deux côtés. Sur chaque pain de mie toasté, déposez 3 tranches de langue écarlate (ou de bacon grillé), puis un œuf mollet.
Mettez les jaunes d’œuf dans une casserole avec 4 c. à s. d’eau froide (ou de jus d’une réduction d’échalotes, ou de vin blanc). Avec un fouet, battez-les pour les faire mousser, puis faites cuire le sabayon obtenu à feu très doux. Il doit augmenter de volume et devenir mousseux. Retirez la casserole du feu lorsque la température du sabayon est proche de 60 °C (on doit pouvoir la toucher sans se brûler) et que chaque coup de fouet laisse apparaître le fond de la casserole (commencez au fouet électrique, continuer à la main). Incorporez le beurre clarifié (qui a fondu doucement et dont on a retiré les couches blanches) en tournant la sauce à l’aide d’un fouet. Assaisonnez la sauce de jus de citron, de sel fin et de poivre. Mélangez. Conservez la sauce à couvert dans un endroit tiède.
Glacez les œufs avec votre sauce sabayon. Vous pouvez décorer vos œufs avec de la truffe.
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