La célèbre styliste culinaire du magazine Elle Sandrine Giacobetti et sa fille Jeanne B. ont réuni leurs recettes préférées. Leur lapin aux pruneaux fait saliver les tablées.
“Ce plat m’a toujours passionnée, tant la vigilance dont il faut faire preuve pour éviter tout risque de perforation contraste avec son goût délicieusement sucré-salé, comme un bonbon. On a l’impression de s’accorder un plaisir dangereux.”
Préparation : 20 min
Marinade : 12 h
Cuisson : 1 h 40
Pour 6 personnes
Préparation :
La veille, faites mariner les morceaux de lapin et son foie dans un plat creux avec la moitié du vin, l’oignon émincé grossièrement, le bouquet garni et 1 c. à soupe d’huile. Faites gonfler les pruneaux dans un bol avec le reste du vin.
Le jour même, faites dorer les échalotes entières et les lardons dans 1 c. à soupe d’huile. Retirez-les et remplacez-les par les morceaux de lapin égouttés (sans le foie, en gardant le vin). Faites dorer, ajoutez le beurre et laissez fondre, puis saupoudrez de farine et mélangez bien en retournant la viande. Ajoutez les échalotes, les lardons et l’ail pelé et écrasé. Filtrez le vin de la marinade et versez-le par-dessus (réservez le foie et hachez-le) à hauteur, salez et poivrez. Laissez mijoter 1 h à couvert, puis ajoutez les pruneaux et laissez cuire encore 15 min. Ajoutez le foie, mélangez bien et laissez cuire de nouveau 15 min.
Parsemez de persil haché et servez avec de la purée mousseline ou des pommes de terre vapeur.
La cuisine mère fille de Sandrine Giacobetti et Jeanne B. aux Editions Larousse, 19,95 €.
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