Dans ses vitrines extraordinaires et chez les restaurants parisiens qu'il fournit (Madame Rêve Café, Royal Monceau), Pierre Hermé ne propose que de la haute pâtisserie, impossible à reproduire à la maison.
Dans son dernier livre Infiniment Pâtisserie : au fil de la journée aux éditions de la Martinière, le Picasso des gâteaux transmet un savoir-faire pâtissier plus accessible. Un véritable art de vivre autour de recettes faciles pour sublimer des déjeuners généreux, des goûters avec les enfants ou des brunchs autour de grandes tablées de copains avec la “touch” Hermé : un yaourt Ispahan, un latte infiniment caramel ou encore des petits sablés irrésistibles.
Le Yaourt ispahan
Ingrédients pour 10 yaourts :
10 pots à yaourts à remplir
Pour la compote de framboises aux litchis et à la rose :
140 g de litchis dénoyautés au sirop égouttés, ou de litchis frais décortiqués et dénoyautés
2 feuilles de gélatine
200 g de purée de framboises
20 g de sucre en poudre
quelques gouttes d’extrait naturel de rose
Pour le yaourt crémeux :
770 g de yaourt grec
77 g de crème épaisse
30 g de sucre en poudre
La recette :
Préparer la compote de framboises aux litchis et à la rose.
La veille, coupez grossièrement les litchis et laissez-les s’égoutter toute la nuit au réfrigérateur. Le lendemain, faites tremper la gélatine dans de l’eau très froide pendant au moins 20 minutes. Chauffez à 45 °C (sonde électronique) un quart de la purée de framboises pour y dissoudre la gélatine ramollie et égouttée et le sucre ; incorporez le restant de la purée en fouettant énergiquement. Ajoutez les morceaux de litchis et l’extrait de rose. Remuez délicatement et laissez figer au réfrigérateur.
Préparer le yaourt.
Travaillez légèrement le yaourt à la maryse, ajoutez la crème épaisse et le sucre. Puis mélangez à nouveau pour obtenir une texture crémeuse. Utilisez aussitôt.
Garnir les pots.
Mélangez légèrement la compote au fouet puis, à l’aide d’une cuillère ou d’une poche, déposez 35 g de compote dans le fond du pot. Sur le dessus, ajoutez 85 g de yaourt crémeux. Fermez immédiatement avec un film étirable et conservez au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours maximum.
Un Latte infiniment caramel
Ingrédients pour deux tasses de 25 cl :
50 g de sucre en poudre
42 g de crème liquide (30 % de MG)
5 g de beurre demi-sel
360 g de boisson végétale à base de lait (avoine, riz, amande
ou soja)
du cacao en poudre (Valrhona)
La recette :
Préparer le caramel.
Dans une casserole, portez la crème à ébullition. Dans une seconde casserole, faites fondre le sucre petit à petit et laissez-le colorer : il doit être bien brun. Puis ajoutez le beurre en remuant avec une spatule en bois et ajoutez la crème. Laissez cuire le tout jusqu’à 108 °C (sonde électronique). Arrêtez la cuisson et mélangez à l’aide du mixeur plongeant, puis versez la préparation dans un récipient. Laissez-la complètement refroidir au réfrigérateur.
Préparer le latte.
Préchauffez les verres en les passant sous l’eau chaude. Ajoutez le caramel refroidi à la boisson végétale et faites chauffer l’ensemble dans une casserole en remuant à l’aide d’une spatule jusqu’à frémissement pour obtenir une texture veloutée.
Mélangez à l’aide du mixeur plongeant. Répartissez le latte ainsi obtenu dans les verres.
Vous pouvez décorer la surface du latte en saupoudrant un peu de cacao en poudre. Dégustez aussitôt.
Sablés viennois
Ingrédients pour 25 sablés :
190 g de beurre doux à température ambiante
75 g de sucre glace
1 pincée de fleur de sel de Guérande
1 pincée de poudre de vanille
30 g de blancs d’oeufs
225 g de farine type 55
200 g de chocolat noir Guanaja à 70 % de cacao (Valrhona)
100 g de chocolat au lait
La recette :
Préparer les sablés.
Dans un récipient mélangez le beurre, à l’aide d’une maryse, pour le rendre pommade. Ajoutez le sucre, la fleur de sel, la vanille, les blancs d’oeufs et mélangez. Tamisez puis ajoutez la farine. Dès qu’elle est incorporée et que le mélange est homogène, cessez de travailler la pâte. À l’aide d’une poche en tissu munie d’une douille cannelée D8, sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, pochez la pâte en « W » pour donner leur forme aux sablés viennois. Faites cuire au four à chaleur tournante à 170 °C (th. 5-6) pendant 16 minutes environ. Laissez refroidir.
Préparer l’enrobage chocolat.
Tempérez le chocolat. Hachez-le au couteau-scie puis faites-le fondre dans une jatte posée dans une casserole au bain-marie. Remuez-le délicatement avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’il atteigne 55-58 °C (sonde électronique) pour le chocolat noir et 55 °C pour le chocolat au lait. Retirez alors le chocolat du bain-marie. Placez la jatte dans une seconde jatte remplie d’eau froide avec quelques glaçons. Remuez de temps à autre pour éviter que le chocolat ne fige. Dès que le chocolat fondu atteint la température de 27-28 °C, remettez la jatte dans la casserole dans un bain-marie tiède tout en surveillant de très près la température qui doit se situer entre 31-32 °C pour le chocolat noir et 29-30 °C pour le chocolat au lait.
Pour le dressage.
Trempez les sablés d’un seul côté dans le chocolat tempéré, puis déposez-les sur une feuille de papier cuisson et laissez le chocolat cristalliser. Conservez les sablés en boîte hermétique à température ambiante.
Infiniment Pâtisserie : au fil de la journée, Pierre Hermé, aux Editions de la Martinière, disponible le 28 octobre, 35 €.
© Stéphane de Bourgies © Laurent Fau
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