Voilà une entrée qui en jette et à laquelle on ne pense jamais : les sardines farcies. Le chef marseillais triplement étoilé Gérald Passedat nous dévoile les trésors culinaires de sa chère et tendre cité phocéenne dans un nouveau livre de la série Un chef dans ma cuisine signée Marmiton.
Les ingrédients à shopper
Pour 4 personnes :
- 12 sardines fraîches
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet de persil plat 50 g de chapelure
- 1 citron
- 1 cuil. à soupe d’huile d’olive extra-vierge
- 200 g d’épinards
- 200 g de blettes
- 50 g d’olives vertes dénoyautées
- 1 citron confit
- Piment d’Espelette
- Sel, fleur de sel et poivre du moulin
Faire ses sardines
Demandez à votre poissonnier d’écailler les sardines et de retirer la tête et les viscères. Levez les filets par le ventre et retirez l’arête centrale. Rincez les sardines à l’eau froide, égouttez-les et séchez-les.
Préchauffez le four à 180 °C (356 °F).
Lavez les épinards, équeutez-les et faites-les cuire brièvement dans de l’eau bouillante. Égouttez-les et hachez- les grossièrement. Lavez et hachez les côtes de blettes. Faites revenir les épinards et les blettes à l’huile d’olive extra-vierge à feu doux.
Hachez l’ail, le citron confit, les olives et le persil. Ajoutez-les dans la poêle et faites cuire pendant 3 à 4 minutes.
Assaisonnez avec du piment d’Espelette, du sel et du poivre du moulin. Ajoutez la chapelure pour lier la farce.
Farcissez les filets de sardines, roulez-les et maintenez-les fermées avec un cure-dent, déposez-les dans un plat à four graissé et enfournez pour 5 à 10 minutes.
À la sortie du four, arrosez les sardines d’un filet d’huile d’olive extra-vierge et de jus de citron, saupoudrez de fleur de sel et donnez un tour de moulin à poivre.
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