C’est l'obsession de Noël en 2020. Le panettone, brioche italienne pour célébrer les fêtes, détrône la bûche et s’affiche comme la pâtisserie la plus en vogue de l’hiver à Paris. Le saviez-vous ? On peut réaliser ce délice soi-même, avec sa cocotte en fonte… L’occasion de proposer un revival branché à votre Le Creuset...
Les conseils ? La pirlatura consiste à arrondir la pâte pour lui donner une forme de boule et y incorporer de l'air. Lorsque vous faites tourner la pâte en spirale en utilisant la technique de la "pirlatura", ne farinez pas trop la surface car vous avez besoin d'un peu de résistance de la part de la pâte pour permettre à la torsion de se produire. Si vous trouvez cette technique un peu délicate, rentrez simplement les bords bruts et créez une boule de pâte lisse, puis passez à l'étape suivante.
recette du panettone maison
Tout d'abord, faites tremper les raisins secs pendant environ 30 minutes dans 50 ml d'eau chaude pour les ramollir. Pendant ce temps, mélanger la levure avec les 100 ml d'eau chaude restants avant d'ajouter le sucre, la vanille et les zestes d'agrumes - il est préférable de le faire dans le bol d'un mixeur avec un crochet à pâte.
Ajouter la farine à pain et pétrir à basse vitesse avec le crochet à pâte jusqu'à ce que tous les ingrédients commencent à se mélanger. Casser les œufs et les jaunes et continuer à mélanger à faible vitesse.
Ajouter lentement le beurre dans la pâte petit à petit en vous assurant que le beurre précédent a bien été combiné avant de mettre le suivant.
Augmenter la vitesse au niveau moyen et pétrir pendant 15 minutes avant d'ajouter le sel, les raisins secs trempés et les fruits confits. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. Retourner la pâte sur une surface légèrement farinée et laisser reposer pendant 20 minutes.
Plier les quatre coins de la pâte au centre avant de procéder à la technique traditionnelle de la "pirlatura" : avec les mains légèrement graissées de beurre, faites glisser les bords de la pâte dans un mouvement circulaire pour que la boule de pâte commence à tourbillonner. Faites-le une ou deux fois jusqu'à ce que la boule de pâte ronde semble tordue, avant de la transférer dans un bol graissé.
Couvrir avec un film alimentaire graissé et laisser reposer dans un endroit chaud comme le four éteint avec la lumière allumée pendant environ 2 heures, ou jusqu'à ce que son volume double.
Transférer la pâte doublée sur un plan de travail légèrement fariné. Rentrer les bords pour créer une boule lisse et la déposer dans la cocotte ronde beurrée de 20 cm, côté couture vers le bas. Couvrir à nouveau et laisser lever dans un endroit chaud jusqu'à 2 cm du haut de la cocotte - cela prendra 1 à 2 heures selon la température.
Pendant ce temps, dans un bol, ajouter le blanc d'œuf avec les amandes moulues, la maïzena et le sucre semoule, mélangez bien au fouet. Préchauffer le four à 180°C/ Gaz niveau 5 et chaleur tournante 160°C.
Badigeonner doucement le mélange d'œufs et d'amandes sur le panettone, en faisant attention de ne pas toucher la cocotte car cela empêchera votre panettone de se lever et le rendra difficile à relâcher une fois cuit. Saupoudrer de sucre granulé, de sucre glace et d'amandes.
Mettre la cocotte dans le four préchauffé pendant 45-50 minutes, en vérifiant à l'aide d'une brochette qu'elle est bien cuite avant de la sortir du four.
Laisser refroidir dans la cocotte avant de la retirer avec précaution de la cocotte - vous pouvez d'abord passer un couteau sur le bord pour vous assurer que la panettone se détache proprement… Ou le couper à même le plat, pour ne pas faire de dégâts...
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