La recette d’épaule d’agneau de Cyril Lignac

© Yann Deret  © Cyril Lignac et Aude Rambour 

Le chef préféré des Français aka Cyril Lignac est l’ultime sauveur des repas en famille ! Ses livres Fait Maison sont toujours un best-seller du genre, dealant des recettes aussi chics que facilement réalisables. Aujourd’hui, notre food radar s’est arrêté sur une recette qui impressionnera vos convives à coup sûr : l’épaule d’agneau confite. Un délice…

Pour 2 personnes 

• 1 épaule d’agneau de l’Aveyron de 800 g à 1 kg
• 50 g de beurre doux
• 2 gousses d’ail avec la peau (en chemise)
• 1 branche de thym frais
• 1 feuille de laurier
• Huile d’olive
• Fleur de sel et poivre du moulin

Pour le jus de cuisson :

• 300 g de sauté de veau ou d’agneau
• 30 g de beurre doux
• 1 oignon
• 1 branche de thym frais
• 1 feuille de laurier
• 1 cuil. à soupe de grains de poivre noir
• Huile neutre

Pour le dressage :

• 1 écorce de citron confit
• 1 cuil. à soupe d’amandes effilées
• ¼ de botte de coriandre fraîche

1. Pour préparer le jus de cuisson, dans une sauteuse chaude, verse un trait d’huile, puis les morceaux de viande coupée en petits cubes, fais-les bien caraméliser et mélange pour que la cuisson soit homogène. Ajoute une belle noix de beurre pour augmenter la caramélisation et l’oignon émincé finement. Ajoute ensuite le thym, le laurier et le poivre en grains. Verse de l’eau à la moitié de la viande et laisse cuire sur feu très doux au moins 1 heure (il faut vérifier que cela n’accroche pas dans le fond de la sauteuse).
2. Demande au boucher qu’il prépare l’épaule d’agneau en la dégraissant et en retirant la palette, mais tu peux garder l’os du bout qui la tient. Préchauffe ton four à 130 °C. Assaisonne la viande avec de la fleur de sel et du poivre du moulin. Dans une cocotte chaude, verse un trait d’huile et commence à la colorer sur toutes les faces. Ajoute le beurre et continue la coloration, dépose les gousses d’ail en chemise écrasées avec la paume de la main, le thym et le laurier, arrose la viande.
3. Verse le jus de viande à hauteur et couvre la cocotte, enfourne pour 5 heures. N’oublie pas de vérifier au fur et à mesure la cuisson pour éviter que cela ne brûle au fond de la cocotte. Tu peux ajouter un peu d’eau si nécessaire.
4. Au terme de la cuisson, programme le four en gril à 200 °C, retire l’épaule de la cocotte et dépose-la dans un plat, passe le jus à travers une passette et verse-le sur l’épaule. Enfourne le temps de griller l’épaule, environ 10 minutes. Arrose de jus.
5. Au moment de servir l’épaule, dépose dessus une fine julienne d’écorce de citron confit, les amandes effilées préalablement toastées et des feuilles de coriandre. Sers l’épaule avec une salade, de la purée de pommes de terre ou de la semoule.

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