C’est la parfaite recette pour impressionner vos invités. Olivier Deboise, nouveau chef aux Cures Marines Trouville MGallery, nous a donné envie de tester sa recette de croquette de raie à la courge et au piment d’Espelette. Une petite bombe proposée à la carte de sa table La Galerie, inspirée par l’holistique et installée face à la mer. En attendant notre prochaine virée normande, on s’attelle à réaliser à la maison ce délice à proposer pour l’apéritif.
Pour 4 personnes
Préparation : 80 mn
Cuisson : 30 mn
Repos : 30 mn
Les ingrédients à shopper
- 400 g d’aile de raie (cuite et effilochée)
- 200 g de purée de courge (butternut ou potimarron)
- 1 botte de ciboulette finement ciselée
- 1 gousse d’ail, hachée
- 1 pincée de piment d’Espelette (ou selon votre goût)
- Sel et poivre
- 30 g de beurre
- 30 g de farine
- 30 cl de lait
- Sel et poivre
- 2 œufs
- 100 g de farine
- 150 g de panko (chapelure japonaise)
- Huile végétale (tournesol ou colza, pour la friture)
La recette
Faites cuire les ailes de raie dans un court-bouillon pendant environ 20 minutes.
Égouttez, laissez refroidir, puis retirez la peau et les cartilages. Effilochez la chair et réservez.
Préparez la béchamel : dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez la farine et mélangez pour former un roux. Laissez cuire 1 à 2 minutes en remuant pour enlever le goût de farine crue.
Versez progressivement le lait tout en fouettant pour éviter les grumeaux.
Faites cuire jusqu’à obtenir une sauce épaisse et onctueuse.
Assaisonnez avec sel, poivre. Réservez et laissez tiédir.
Dans un grand saladier, mélangez : la chair effilochée de raie, la purée de courge, la ciboulette, l’ail et le piment d’Espelette.
Incorporez la béchamel tiède dans le mélange et mélangez bien. La préparation doit être crémeuse mais suffisamment ferme pour façonner des croquettes.
Si le mélange est trop mou, ajoutez un peu de farine pour ajuster la texture.
Formez des petites boules ou des galettes avec vos mains.
Placez les croquettes sur une plaque et mettez-les au réfrigérateur pendant 30 minutes pour qu’elles raffermissent.
Passer à la panelure. Préparez trois bols : le premier avec la farine, le deuxième avec les œufs battus, le troisième avec le panko.
Passez chaque croquette dans la farine, puis dans l’œuf battu, et enfin dans le panko pour bien les enrober.
Pour la cuisson, faites chauffer de l’huile dans une poêle ou une friteuse à 180°C. Plongez les croquettes dans l’huile chaude et faites-les frire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes (environ 3 à 5 minutes). Égouttez-les sur du papier absorbant.
Servez les croquettes chaudes avec une sauce citronnée au yaourt ou une mayonnaise aux herbes fraîches.
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