À la tête des cuisines du restaurant de la Mamounia, l’hôtel le plus luxueux de Marrakech, le chef Rachid Agouray nous dévoile sa recette personnelle du couscous d’agneau aux sept légumes. Prêt·e à embaumer la pièce de magnifiques odeurs d'épices ? C’est parti !
Les ingrédients à shopper
Pour 10 personnes
- 3 kg de jarret d’agneau
- 1 kg de semoule moyenne
- 3 kg d'épaule et de collier d’agneau en morceaux
- 2 bottes de persil, et de coriandre
- 500g de champignons de Paris
- 500g de carottes
- 500g de navets
- 500g de courgettes
- 500g de chou blanc
- 500g de potiron
- 300g d'aubergines
- 750g de tomates fraîches
- Pois chiches, raisins secs, gingembre, safran, huile d'olive, cayenne, sel, poivre.
Préparation
1.Dans une couscoussière, faire suer les morceaux de viande, les oignons émincés à l’huile, le bouquet d’herbes, les épices puis mouiller à hauteur.
2.Couper les légumes en longueur. Dès que la viande est à moitié fondante et se détache de l'os. Ajouter le navet, la carotte et la purée de tomate fraîche, comptez 15 minutes puis ajouter le reste de légumes, compter un temps de cuisson de 15 minutes.
3.Dans un très grand saladier, mettre le couscous, le sel et un bon filet d'huile d'olive. Mélanger aux doigts (et non à la main entière) pour enduire les graines. Arroser d'un peu d'eau petit à petit tout en mélangeant. On hydrate ainsi le couscous, sans cela il serait sec et ne cuirait pas. Les graines se détachent, roulent et ont un effet mouillé.
4.Placer ensuite la semoule à couscous dans le haut du couscoussier réchauffé au préalable sur le bouillon. (Vous pouvez soit couvrir le couscous soit le laisser ainsi.)
Après quelques minutes de cuisson (15 min environ), retirer le couscous et placer dans un grand plat.
5.Asperger d'un peu d'eau et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois ou vos mains pour aérer les graines. Remettre dans le haut du couscoussier et répéter l'opération 3 fois au bout de 15 à 20 minutes, dès que le coucous est cuit.
6.Dresser le couscous garnis, avec bouillon et sauce piquante à part.
Dégustez.
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