Les deux chefs du resto’ Contraste, le catalan Kevin de Porre et le breton Erwan Ledru, confie leur recette démente de l’œuf du poulailler et de rivière. En plus les produits sont exclusivement issus du terroirs … le parfait contraste entre terre et mer.
PRÉPARATION :
- Pour le royal d'anguille fumée. Faire un bouillon d'anguille, couper l'anguille en gros morceau (500g), la mettre dans de l'eau (4 litres) avec des grains de poivre. Une ébullition puis 2 heures d'infusion. Passer et refroidir. Ajouter la crème et les 7 œufs. Tout mélanger au mixeur. Cuire la royale jusqu'à obtenir une texture tremblotante, directement dans le bol de dressage de votre entrée.
- Pour la purée de betterave. Éplucher, laver et parer les betteraves, couper en petits morceaux. Dans un sautoir faire légèrement rissoler les morceaux, mouiller à hauteur, laisser cuire doucement. Une fois bien cuites, les mixer sans l'eau de cuisson. Assaisonner.
- Pour les pickles de betterave. Éplucher et laver les betteraves. Couper des lamelles de O,5 centimètres d'épaisseur. Dans une casserole, recouvrir les lamelles de 3/4 de vinaigre de framboise, 1/4 d'eau et 10% de sucre de la masse totale. Monter à ébullition et refroidir dans le vinaigre.
- Pour les céréales soufflées. Surcuire le riz vénéré et le quinoa rouge à l'eau salée. Égoutter les deux céréales et ne rincer à l'eau claire que le riz. Faire sécher le riz au four à 90 degrés sur plaque. Sortir, une fois que les grains sont secs à l'extérieur mais légèrement mœilleux au centre (environ 2h30). Dans une friteuse, chauffer à 250 degrés, faire frire le riz quelques secondes le temps que les trains soufflent. Égoutter sur du papier absorbant. Pour le quinoa faire chauffer un fond d'huile à 190 degrés, mettre le quinoa et le faire souffle puis égoutter comme pour le riz.
- Pour les œufs de poule marinés. Tapisser le fond d'une plaque avec un mélange 3/4 sel, 1/4 sucre (environ 1 cm d'épaisseur) y déposer délicatement sans les percer les jaunes d'œufs séparer de leur blanc. Avec le reste du mélange les recouvrir entièrement et délicatement. Laisser reposer au frais pendant 5 heures. Au bout des 5 heures, les sortir du mélange, les rincer à l’eau claire puis les faire mariner dans le mélange de vinaigre utilisé pour les pickles de betterave.
- Pour la poutargue d'œuf, faire la même chose mais les laisser 24 heures dans le mélange sel sucre. Rincer. Les faire sécher en étuve à 65 degrés pendant 4h, les retourner au bout de deux heures.
- Pour le dressage. Prendre le bol avec la royale dans le fond, tapisser la royale avec une cuillère à soupe de purée de betterave, lisser. Mettre les pickles de betterave coupés en cube sur la purée tout en laissant au milieu la place pour y déposer le jaune d'œuf mariné. Ajouter beaucoup de céréales soufflées. Disposer les œufs de truite puis la ciboulette. Déposer au centre dans l'espace réservé le jaune d'œuf mariné. Mettre un peu de fleur de sel et un coup de moulin à poivre sur le dressage. Une fois servi, râper la poutargue d'œufs à l'aide d'une râpe microplane.
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