Scotch-Man, personnage fort en gueule de Top Chef, animateur de son émission Scotch, cuisine extra forte sur Canal + sort son premier livre de recettes. En exclusivité : la recette de son chapon rôti, châtaignes et frisée à la truffe va vous faire délirer.
Pour 4 à 6 personnes
Préparation : c’est long mais ça va le faire !
Cuisson : 2 heures
Repos : 45 minutes
PRÉPARATION :
Le chapon rôti
Commence par le beurre pommade qui va garnir le chapon. Coupe le beurre en petits morceaux et laisse-le tempérer une bonne heure. Ensuite, tu vas y ajouter l’équivalent de 4 gousses d’ail épluchées et hachées, 5 g de romarin séché et 5 g de thym séché et du poivre. Ajoute au moins 20 g de truffe : soit tu la haches toi-même, soit tu prends de la brisure de truffe. Malaxe tout ça à la main avec un gant en latex ou avec une spatule en bois. Remplis une poche à douille avec la préparation. Pour ne rien perdre, utilise une maryse. Réserve.
Enfile un gant et décolle la peau du chapon, gentiment, en passant ta main entre la peau et la chair. Insère le beurre pommade sous la peau avec la poche à douille, en commençant par les côtés. Répartis-le bien pour que ce soit homogène.
Lustre le chapon avec un mélange d’huile et de sel puis mets-le dans un grand plat. Enfourne pour 45 min minimum si c'est un petit chapon, et pour 1 h 30 si c’est un gros chapon. Quand il commence à colorer, arrose-le avec son propre jus, puis remets-le dans le four. Quand la cuisson est terminée, sors-le du four, et laisse-le reposer 45 min. Récupère le jus de la volaille dans une petite casserole.
Prends un désosseur et une pince pour lever ton chapon. Découpe d’abord les cuisses puis coupe-les en deux. Si tu galères, utilise la pince pour séparer les hauts de cuisse. Ensuite, coupe les ailes en passant bien sous l’os. Pour le suprême, coupe bien au milieu en suivant la carcasse. Si la viande est un peu rosée, c’est parfait. Mets les morceaux dans une poêle, côté peau, ajoute un peu du jus de cuisson et allume le feu. Surveille bien et coupe le feu lorsque tu trouves que la peau est assez croustillante.
Avec ta pince, découpe la carcasse en petits morceaux et mets-les dans le plat que t’as utilisé pour cuire le chapon. Si t’as utilisé un plat à four qui ne va pas sur le feu, prends une grande casserole dans laquelle tu mets un peu de jus de cuisson du chapon. Ajoute 1 oignon, 1 échalote, 1 carotte épluchés et coupés en gros morceaux, 2 gousses d’ail, du thym et 1 brin de romarin. Mets de l’eau à hauteur et laisses bouillir gentiment pendant 20 min. Oublie pas de vérifier la cuisson : si ça boue trop, baisse le feu parce que sinon c’est pas top.
Les châtaignes
Pour les châtaignes, prends une poêle, mets du beurre et laisse-le mousser. Ajoute les châtaignes, fais gaffe à ce que ça crame pas. Récupère les carottes que t’as fait cuire dans le bouillon et mets-les avec les châtaignes.
Égoutte la carcasse et le reste du bouillon pour récupérer le jus dans une saucière.
La frisée à la truffe
Lave la frisée et coupe-la en morceaux grossièrement avec des ciseaux. Rince-la et essore-la. Après, fais la vinaigrette : 1 bonne cuillère de moutarde, 3 bouchons de vinaigre, du sel, de l’huile. Ajoute un peu de jus du chapon et mélange. Mets la salade dans un saladier, ajoute la vinaigrette, la ciboulette et l’échalote ciselées et les brisures de truffe puis mélange bien.
Le dressage
Garnis le plat d’abord avec la salade puis le chapon en morceaux et enfin t’ajoutes les châtaignes. Sers la sauce à côté dans une saucière. Si tu veux, tu peux aussi laisser le chapon entier.
Extrait du livre Cuisine extra forte by Scotchman, Hachette cuisine, 19,95 €
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