Avis à celles et ceux qui n’arrivent pas à commander autre chose quand un ceviche s’invite à la table. Cette recette fraîche et exotique signée Christophe Schmitt, chef au luxueux resort Terre Blanche niché entre la Provence et la côte d’Azur, va faire l’effet d’une escapade au Pérou sans quitter sa cuisine.
Ingrédients à shopper pour 8 personnes
950 gr de maigre
2 pièces d’ avocats
1 pièce de mangue
1 pièce de grenade
1 pièce de noix de coco
150 gr de riz sauvage
1 pièce d’oignon rouge
3 pièces de fruits de la passion
2 pièces de jus de citron vert
80 gr de vinaigre de mangue (huilerie beaujolaise)
60 gr d’huile d’ olive de Provence
40 gr de miel de lavande
15 gr de gingembre
3 gr de sel
1 botte de coriandre
1 piment d’espelette
Gros sel
Préparation
Retirer la peau du maigre puis mettre au sel 8 minutes. Rincer sous un filet d’eau froide et réserver dans un linge sec.
Colorer rapidement chaque face du maigre dans une poêle très chaude avec très peu de matière grasse. Le poisson doit rester cru. Le placer au réfrigérateur.
Éplucher une mangue et réaliser des billes avec une cuillère à pomme parisienne (3 billes par assiettes).
Réunir dans un mixeur les chutes de mangue, la pulpe des fruits de la passion, le miel, le vinaigre de mangue, le gingembre râpé, le sel, le zeste et jus de citron vert puis émulsionner à l’huile d’olive.
Faire torréfier dans une poêle à sec le riz sauvage afin qu’il souffle.
Ouvrir en 2 la noix de coco (garder le jus pour une autre préparation), retirer la coque et placer les morceaux de coco au congélateur.
Couper les avocats en fines tranches avec la peau. Faire griller puis mettre à mariner dans l’huile d’olive, le sel et le jus de citron vert. 3 tranches d’avocat par personne. Retirer la peau au moment de dresser l’assiette.
Mixer les chutes d’avocat avec du piment d’Espelette, du sel et du jus de citron vert. Placer dans une poche.
Ouvrir la grenade en 2 puis à l’aide d’une cuillère à soupe tapoter la grenade pour extraire le fruit.
Dressage
Dans une assiette creuse : commencer par de fines tranches de maigre, des points d’avocat mixé, les tranches d’avocats grillés, les billes de mangue, des points de vinaigrette de mangue/passion, la grenade et le riz croustillant. Finir avec la coco glacée râpée et quelques pousses de coriandre.
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