Un carpaccio de veau qui sent bon les longues soirées de printemps en terrasse. Avec l’arrivée des asperges vertes sur les étalages du marché, on en profite pour les mettre dans l’assiette.
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 1 minute
Temps de repos au frais : 15 minutes
PRÉPARATION :
- Tailler le filet de veau en tranches très fines à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Réserver au frais.
- Faire des longues lamelles fines d’asperges à l’aide d’un économe ou d’une mandoline.
- Les placer dans un saladier avec quelques pincées de fleur de sel et le jus d’un citron pour les assouplir.
- Cuire les fèves 1 minutes dans l’eau bouillante salée et rafraichir à l’eau froide. Égoutter et sécher.
- Tailler le Beaufort en lamelles à l’économe.
- Repartir les tranches de filet de veau sur les assiettes.
- Disposer les lamelles d’asperges et les fèves harmonieusement sur les tranches de veau.
- Assaisonner d’un filet d’huile d’olive, de zestes et de jus de citron, de fleur de sel et de baies roses. Terminer par des lamelles de Beaufort. Servir très frais.
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