Le carpaccio de veau d’Yves Camdeborde

© Chloé Chabot et Vincent Amiel

Tous les fadas de carpaccio tiennent leur grand moment. Le chef Yves Camdeborde, icône du Sud-Ouest et précurseur de la bistronomie, nous dévoile sa recette du carpaccio de veau dans le livre La Grande Mêlée de Gilles Navarro. Sorti pile à temps pour la coupe du monde de rugby, l’ouvrage compile les bonnes recettes de fortes personnalités comme Serge Blanco, Yves Camdeborde, Fabien Pelous ou Christian Duplaissy… 

Pour 4 personnes 

Pour la viande

• 1 filet de veau béarnais d’environ 500 g
• 2 g de gros sel
• 5 grains de poivre noir
• 3 g de curry en poudre
• 1 g de piment d’Espelette
• 2 g de sucre vergeoise
• 10 graines de moutarde
• 2 g de curcuma en poudre
• 10 graines de coriandre
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive

Pour le crémeux de brebis

• 5 cl de crème fleurette
• 50 g de fromage de brebis sec
• 10 gouttes de jus de citron vert

Pour les pickles d’abricots

• 4 abricots frais
• 10 g de sucre vergeoise
• 20 cl d’eau minérale
• 40 cl de vinaigre de vin
• 10 graines de moutarde
• 10 grains de poivre noir
• 1 g de piment Espelette
• 2 g de gros sel

Pour les noisettes torréfiées

• 3 cl d’huile d’olive
• 12 noisettes épluchées entières
• 1 g de piment d’Espelette
• 2 g de fleur de sel

Pour les petits pois

• 40 g de petits pois écossés frais
• 12 g de gros sel

Pour la garniture et le dressage

• 3 radis ronds rouges bien fermes
• 13 g de brebis des Pyrénées
• 20 pousses de petite roquette
• 10 cl d’huile d’olive
• 2 g de fleur de sel

Viande :

• Écraser dans un mortier tous les ingrédients de la marinade jusqu’à obtenir une texture de poudre. Sur une petite plaque, rouler le filet de veau dans la poudre obtenue, en le massant. L’envelopper dans un film alimentaire et le mettre au réfrigérateur, au moins 1 heure. Idéalement, il peut y rester toute une nuit.
• Le jour du repas, retirer le film. Dans une poêle bien chaude, colorer le filet de veau à l’huile d’olive sur toutes les faces. La cuisson est très rapide, pas plus de 2 minutes. Une fois la viande colorée, la déposer sur une feuille de papier absorbant.

Crémeux de brebis :

Porter la crème à ébullition avec 2 cl d’eau. La verser sur le fromage de brebis râpé et bien mélanger. Mixer et passer dans une passoire étamine. Mettre au réfrigérateur jusqu’à total refroidissement. Au moment de servir, ajouter les gouttes de jus de citron.

Pickles d’abricots :

• Dénoyauter et tailler les abricots en quartiers. Les déposer dans un petit bocal ou une verrine.
• Mettre tous les ingrédients de la marinade dans une casserole et porter à ébullition. Verser la marinade bouillante sur les abricots, laisser refroidir, puis mettre au réfrigérateur jusqu’à total refroidissement.

Noisettes torréfiées :

Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive et ajouter tous les ingrédients. Les faire sauter à feu vif pendant 2 minutes, puis débarrasser les noisettes sur du papier absorbant.

Petits pois :

• Dans une casserole, porter 50 cl d’eau à ébullition, en y ajoutant le gros sel. Préparer un saladier avec des glaçons.
• Lorsque l’eau bout, faire cuire les petits pois 2 minutes, puis les égoutter dans le saladier avec les glaçons. Égoutter les petits pois sur un papier absorbant et les conserver à température ambiante.

Garniture et dressage :

• Tailler les radis en fines rondelles. Réaliser de fins copeaux avec le fromage de brebis. Laver et trier la roquette. Concasser grossièrement les noisettes torréfiées.
• Dans 4 assiettes, ou sur un plat de service, déposer de très fines tranches de filet de veau mariné. Ajouter dessus, de façon harmonieuse l’ensemble des garnitures. Terminer en saupoudrant de fleur de sel et arroser d’un trait d’huile d’olive. Déposer quelques petits pois sur la préparation avec du crémeux de brebis. Servir le reste en saucière, à discrétion.

Le mot de l’entraîneur : “N’hésitez pas à faire mariner votre viande la veille, elle n’en sera que plus parfumée. Vous pouvez remplacer le veau par du bœuf en conservant la même technique de cuisson. Pour les pickles (légumes dans une saumure de vinaigre et d’épices) et la garniture, utilisez des produits de saison et de votre terroir.”

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