Pour 1 grande brioche tressée (ou 2 brioches mouillées)
A réaliser la veille.
Réalisation de la pâte :
Dans le bol du robot équipé du crochet, mélangez la farine, le sucre, le sel, les oeufs, l’eau et la levure à vitesse modérée jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.
La pâte ne doit plus coller aux doigts et ne doit pas se déchirer lorsque vous l’étirez.
À ce moment-là, ajoutez le beurre en parcelles, en trois fois, en attendant qu’il soit à chaque fois bien incorporé.
Lorsque la pâte ne colle plus aux parois du robot, débarrassez-la dans un cul-de-poule, filmez au contact et mettez-la au réfrigérateur.
Pointage :
Au bout d’1 heure, donnez un rabat à la pâte : retournez-la pour chasser le gaz et la faire retomber.
Filmez à nouveau et remettez-la au réfrigérateur.
Renouvelez l’opération au bout de 2 heures et replacez-la au réfrigérateur pour la nuit.
Vous pouvez réaliser toutes les étapes de pointage dans la même journée, mais la brioche sera moins savoureuse.
Façonnage :
Le jour même, déposez la pâte sur votre plan de travail légèrement fariné et façonnez-la selon vos souhaits.
Pour des brioches cuites en moule, façonnez des boules de 80 g chacune et réunissez-les dans un moule en les serrant bien.
Pour une brioche tressée, divisez la pâte en trois ou en six, roulez des boudins, puis tressez-les ensemble.
Laissez pousser jusqu’à ce que la pâte double de volume.
Cuisson :
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Délayez l’oeuf avec un peu d’eau et appliquez sur la surface de la (ou des) brioche(s) à l’aide d’un pinceau, puis enfournez pour 25 minutes environ.
Le temps dépend de la taille de votre brioche.
Vérifiez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau, la lame doit ressortir sèche lorsque
la brioche est cuite.
Sortez du four, démoulez sur une grille et laissez refroidir.
Conseil : cette brioche ne contenant aucun conservateur, veillez à la consommer rapidement ou à l’emballer dans un film alimentaire pour en conserver la fraîcheur.
Extrait du livre La merveilleuse histoire des patisseries, recettes de Jacques Génin aux éditions Grund
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