© Emilie Franzo.
Typiques de la Méditerranée, les boulettes keftas sont communes à de nombreux pays, de l’Iran à ceux du Maghreb et jusqu’aux Balkans. Préparée avec de l’agneau ou du bœuf, cette spécialité est connue pour son mélange d’épices (coriandre, piment doux et cumin…) qui rend la viande on ne peut plus savoureuse. À Paris, les meilleures se dégustent chez Ibrik Café et Kitchen, les tables balkanes d’Ecaterina Paraschiv. Dans son livre de recettes Ibrik, elle nous explique le pas-à-pas pour réaliser ses boulettes de viande accompagnées d’une délicieuse sauce livèche, une plante originaire d’Europe centrale et du Caucase. Parfait pour un dîner réconfortant par temps de grisaille !
Pour 6 personnes - 1h environ
Les ingrédients à shopper
Pour les keftas
1,5 kg de bœuf haché, riche en matière grasse
4 gousses d’ail
3 oignons jaunes
500 g de carottes
2 grosses pommes de terre
2 bottes d’aneth
1 botte de persil
3 œufs
50 g de chapelure fine
10 cl d’huile de tournesol
Huile de friture
1 cuil. à café de paprika fumé
Sel
Poivre
Pour la sauce rouge
10 cl d’huile de tournesol
400 g de tomates concassées
10 cl de vin blanc
5 branches de thym
2 feuilles de laurier
1 botte de livèche
3 gousses d’ail
130 g de sucre
1 cuil. à café de sel
1 cuil. à café de poivre
1 cuil. à café de piment d’Espelette
Pluches d’aneth pour le service
La recette
Pour les keftas
Épluchez l’ail et les oignons. Hachez l’ail au zesteur.
Lavez, épluchez, puis râpez les carottes, les pommes de terre et les oignons.
Faites revenir à la poêle avec un filet d’huile de tournesol, les carottes et les pommes de terre. Hachez finement le persil et l’aneth.
Dans un saladier, mélangez pendant 10 minutes la viande de bœuf hachée, les oignons et l’ail, les carottes et les pommes de terre revenues, les œufs, la chapelure, les fines herbes, le poivre, le paprika fumé et le sel. Couvrez de film alimentaire et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur. Avec vos mains, formez 18 boulettes rondes, de 90 g chacune.
Dans une casserole à bords hauts, faites chauffer de l’huile de friture à 180 °C. Plongez-y les boulettes les unes après les autres et faites-les frire 5 minutes. Les boulettes sont cuites lorsque leur croûte devient noire.
Débarrassez sur du papier absorbant à l’aide d’une écumoire.
Pour la sauce rouge
Dans une grande casserole, mélangez l’huile de tournesol, les tomates concassées, le concentré de tomates, le vin blanc et 15 cl d’eau, puis laissez 400 g de concentré de tomates réduire 20 minutes à feu doux.
Ficelez ensemble le thym, le laurier et la livèche afin de réaliser un bouquet garni. Ajoutez-le à la sauce avec l’ail épluché et écrasé, le sucre, le piment d’Espelette, le sel et le poivre, puis laissez mijoter encore 30 minutes.
Goûtez, assaisonnez à votre convenance, et retirez le bouquet garni.
À l’aide d’un mixeur plongeant, pulsez la sauce jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. Versez-la dans la casserole, déposez les boulettes cuites dedans, puis laissez mijoter encore 15 minutes afin de développer les arômes. Servez surmonté d’aneth.
Vous pouvez accompagner ce plat d’une purée bien beurrée ou encore de polenta.
La reco d’Ecaterina ? “S’il vous reste des keftas, n’hésitez pas à les manger froides, le lendemain, dans un sandwich, par exemple.”
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