Ses restaurants sont toujours fermés. Ça n'a pas empêché le grand Jean-François Piège de nous régaler en sortant la bible ultime des foodies Le livre de la grande cuisine française, qui répertorie les meilleures recettes bourgeoises et populaires revues par le chef étoilé.
Saisonnalité oblige, avec l’arrivée des beaux jours, impossible ne pas céder à sa blanquette aux légumes printaniers à mitonner après être allé au marché.
Recette de la blanquette aux légumes printaniers
Préparer la viande
Vérifier, parer et dégraisser les morceaux d’épaule de veau si nécessaire.
Blanchir la viande. Placer les morceaux dans une russe et mouiller à l’eau froide. Porter à ébullition et blanchir durant quelques minutes. Écumer soigneusement puis rafraîchir et égoutter les morceaux. Rincer et réserver la russe pour la cuisson.
Préparer la garniture aromatique.
Éplucher et laver soigneusement les carottes, les oignons, les poireaux, le céleri, les tiges de persil et les gousses d’ail. Tailler les carottes en gros bâtonnets et les oignons en quartiers. Clouter côté talon, un oignon avec 2 clous de girofle. Confectionner le bouquet garni avec les tiges de persil, le thym, le laurier, les poireaux et le céleri.
Marquer la blanquette en cuisson. Placer les morceaux de viande blanchis dans la russe. Mouiller à l’eau froide ou au fond blanc de veau à 2 ou 3 cm au-dessus des morceaux. Saler au gros sel et porter à ébullition. Écumer soigneusement et ajouter la garniture aromatique. Cuire doucement et à couvert pendant 40 à 50 minutes. Confectionner le roux blanc, et le refroidir rapidement.
Préparer la garniture à l’ancienne
Laisser tremper quelques minutes les petits oignons dans de l’eau tiède, puis les éplucher et les rincer. Les marquer en cuisson par glaçage à blanc. Placer les petits oignons dans une sauteuse de grandeur appropriée. Mouiller presqu’à hauteur avec de l’eau. Saler puis ajouter le beurre et un peu de sucre.
Recouvrir d’un papier sulfurisé. Cuire doucement pendant une vingtaine de minutes jusqu’à l’évaporation complète de l’eau de cuisson, les petits oignons doivent être enrobés d’une pellicule brillante composée de beurre et de sucre. Éplucher, laver et escaloper les champignons. Les marquer en cuisson dans un peu d’eau bouillante salée avec un peu de beurre et le jus d’un demi citron.
Marquer le riz en cuisson. Rincer abondamment le riz. Le marquer en cuisson dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Remuer jusqu’à la reprise de l’ébullition. Cuire doucement et à couvert pendant 14 à 16 min environ. Rafraîchir complètement et égoutter le riz.
Décanter la viande et confectionner le velouté. S’assurer de la cuisson de la viande puis la décanter dans un bahut en acier inoxydable. Passer le fond de cuisson au chinois étamine. Verser le fond bouillant sur le roux froid et remuer jusqu’à la reprise de l’ébullition à l’aide d’un petit fouet. Laisser cuire doucement le velouté durant une dizaine de minutes.
Préparer la liaison
Clarifier les œufs et mélanger les jaunes à la crème.
Terminer la sauce de la blanquette. Ajouter progressivement, hors du feu, la liaison au velouté. Remuer à l’aide d’un fouet à sauce et remettre à bouillir quelques secondes. Vérifier l’onctuosité et l’assaisonnement. Passer la sauce au chinois étamine sur les morceaux de viande. Ajouter les champignons bien égouttés et les petits oignons. Réserver la blanquette à couvert au bain-marie.
Chauffer le riz et dresser la blanquette. Disposer le riz dans un grand plat creux beurré, le saler légèrement puis répartir quelques parcelles de beurre en surface. Couvrir le riz avec un papier sulfurisé beurré et le placer dans un four doux pendant une dizaine de minutes. Égrener le riz de temps en temps à l’aide d’une fourchette.
Dresser la blanquette légèrement en dôme dans 1 légumier. Répartir la garniture sur le dessus et napper sans excès avec la sauce. Dresser le riz légèrement en dôme dans un légumier.
© Nicolas Lobbestael
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