Indémodable, healthy et veggie, le houmous n’en finit pas de rayonner sur les tables d’apéros. À l’occasion de la sortie de son livre Shirvan aux éditions de la Martinière, le chef Akrame Benallal révèle la recette de son black houmous, intense et fort en saveurs comme un voyage en Orient avec des notes d’aubergine, de cumin ou de charbon qui lui donnent une texture sombre et super originale.
Ingrédients à shopper pour 15 personnes
500 g de pois chiches cuits et égouttés
1 kg d’aubergines
200 g de tahini
20 cl de jus de citron
15 g de cumin
6 g de poudre de charbon végétal
Sel et poivre
Q.S. de foin alimentaire
Les aubergines
Piquez les aubergines avec une fourchette puis enfournez-les entières, sans matière grasse, pendant 30 minutes environ dans un four préchauffé à 200 °C.
À l’issue de la cuisson, quand elles sont complètement molles, retirez la peau, récupérez la chair.
Dans une grande casserole, déposez une bonne quantité de foin et mettez le feu avec un chalumeau.
Dans une petite casserole, mettez la chair des aubergines.
Déposez la petite casserole dans la première, puis couvrez les deux de papier aluminium et laissez fumer jusqu’à ce que le foin soit consumé.
Le houmous
Mixez les pois chiches avec le tahini, le jus de citron et le cumin.
Ajoutez ensuite la chair d’aubergines fumée et la poudre de charbon végétal.
Mixez encore jusqu’à obtention de la texture désirée.
Salez et poivrez.
Le dressage
Servez dans un bol avec du pain pita.
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