Le bio, le locavorisme et le zéro déchet ! C’est le jeune chef dont tout le monde parle : Nathan Hélo, aux commandes du restaurant Dupin. On craque pour sa délicieuse tarte healthy aux carottes, noisettes et champignons. À tester pour faire sensation dans les dîners en ville.
Ingrédients
250 g de farine semi-complète T80 Jardin BiO étic®
50 g de parmesan
125 g de beurre
1 œuf entier
250 g de champignons de Paris ou pleurotes
1 échalote
4 branches de persil
1 gousse d’ail
200 g de noisettes décortiquées
125 g de jus de pomme Jardin BiO étic
125 g vinaigre de cidre Jardin BiO étic
30 g sucre
2 carottes
1L de jus de carotte Jardin BiO étic®
125 g de crème 35 %
125 g de mascarpone
1 feuille de gélatine
Un peu de piment d’Espelette
Petites fanes de carottes
Segments de citron en petits cubes
Noisettes concassées
Tartines craquantes à la noisette Jardin BiO étic
Préparation de la pâte sablée
Râper le parmesan et le mélanger avec la farine. Sabler avec le beurre (à la main ou au robot pâtissier). Incorporer l’œuf pour coller l’ensemble et travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien homogène. Faire une boule avec la pâte. La filmer et la mettre au frais environ 30 minutes. Fariner le plan de travail et étaler la pâte sur environ 3 millimètres d’épaisseur.
Disposer la pâte dans un plat à tarte et la piquer à l’aide d’une fourchette.
Mettre un poids dans le fond de tarte pour éviter que celle-ci ne gonfle. Cuire la pâte dans un four chaud à 180°C durant 10 minutes avec le poids puis 2 min sans.
Préparation de la duxelle
Dans une poêle très chaude faites revenir les champignons émincés jusqu’à coloration brune puis, hors du feu, ajouter l’échalote et l’ail haché ainsi que le persil ciselé. Saler et poivrer. Mettre le tout dans un mixeur pendant 5 secondes pour obtenir une farce fine.
Préparation du condiment noisette
Torréfier les noisettes 10 à 15 min au four à 180°C. Puis une fois dorées et chaudes, mixer dans un blender jusqu’à l’obtention d’une pâte de noisette. Ajouter une pincée de fleur de sel.
Préparation des pickles de carottes
Mélanger les deux liquides et le sucre. Tailler quelques ronds de carottes grâce à une mandoline et quelques tranches dans la longueur. Les mettre à mariner durant 1 heure.
Préparation de la chantilly à la carotte
Réduire le jus de carotte jusqu’à l’obtention d’un sirop. Incorporer votre gélatine à votre sirop chaud puis ajouter la crème et le mascarpone.
Assaisonner. Réserver au minimum 2h au frais puis monter en chantilly. Débarrasser dans une poche pâtissière avec une douille cannelée.
Dressage
Étaler une fine couche de condiment noisette dans le fond de tarte.
Remplir jusqu’à la moitié avec la duxelle de champignons. Déposer les carottes taillées dans la longueur sur une épaisseur puis combler jusqu’en haut de la tarte avec la duxelle restante.
Pocher la chantilly sur la tarte.
Décorer la tarte avec les segments de citron, les noisettes concassées, les ronds de carottes marinées, les fanes de carottes et les tartines craquantes à la noisette concassées.
Astuce : Le Chef a réalisé une gelée d’herbes qu’il a délicatement déposée sur les dômes de chantilly pour un rendu plus coloré !
© Nathan Helo pour Jardin BiO étic – photographie et stylisme : Cyrielle Thomas
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