Quand Pierre Augé nous donne de l’inspiration, on passe en cuisine. Profitez du week-end de Pâques pour préparer sa recette d’agneau des Pyrénées canon pour la famille ! Accompagné d’oignons farcis, d’olives et d’une caponata de légumes, ce plat mettra tout le monde d’accord.
Pour 4 personnes
Préparation :
Pocher les 2 oignons doux dans 1 litre d’eau et 50g de vinaigre de badiane gingembre.
Les mettre au four et laisser cuire à 160° dans ce bouillon pendant 30 à 35 minutes puis laisser refroidir sans égoutter.
Pour la caponata de légumes, mettre à confire dans un faitout avec un peu d’huile d’olive les aubergines, le céleri, l’oignon, la demi gousse d’ail, le concentré de tomate et le sucre. Laisser mijoter pendant 15 à 20 minutes à feu doux. La consistance doit être celle d’une ratatouille.
Déglacer au vinaigre de Coursan puis ajouter les olives, les câpres et les anchois.
Saler et poivrer à votre convenance.
Prendre une cocotte allant au four et mettre la moitié du foin au fond. Y déposer le carré d’agneau et le recouvrir avec le foin restant. Enfourner et laisser rôtir pendant environ 15 minutes à 180°C. Laisser reposer.
Dressage :
Découper le carré d’agneau et disposer la viande dans une assiette.
Inciser les oignons de haut en bas et enlever délicatement les feuilles intérieures* pour obtenir un oignon creux, puis farcir de caponata.
Décorer avec quelques fleurs comestibles.
*Les feuilles d’oignon non utilisées peuvent être mélangées à la caponata avant de farcir l’oignon.
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